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水对白酒的酿造有哪些重要性?

时间:2019-01-02 17:00:08 作者:二道童 分类:白酒文化 阅读:203 评论:0

“好酒就必须有佳泉相伴”、“水好酒香”,这些都是我们的祖先留下给我们的经验之谈。也可以水的贯穿了白酒酿造过程中的每一个环节,比如培养微生物需要水、浸润原料也是需要水、蒸馏的时候也需要水、发酵酿造也需要水、勾兑降度也是需要水,水已经融合了白酒形成之路上的每一个部分。在白酒中,一半以上的组合都是需要水的,喝白酒出来品味白酒的刺激以及品味酒香,水本身的味道或者说由水引起的味道在白酒中也是不能忽略的。那么,问题来了,水对白酒的酿造有哪些重要性呢?下面小编就给大家讲讲。

水对白酒酿造的重要性

水是酒之血

水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响到酒的质量,所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水和降度用水对水的要求是很高的,与最终进入消费者口中的酒接触也比较密切。酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或是醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。如果水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,会影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

微生物发酵

高度白酒降度过程所用的水叫降度用水,这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”,这也是低度白酒生产的必要过程。因此,降度用水的物理特征必须是无色透明,不能含有太多的有机物或是铁离子。用口尝应有清爽的感觉,如有咸味、苦味就不能使用。如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。除此之外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有着十分重要的影响。

丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础,庞大的水系也造就了独特的自然环境,由此形成的“微气候”对酿酒也是具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度,湿热的空气和恰当的温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件,只要进入茅台镇范围,就由远而近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻得到的微生物精灵。

好山好水出好酒

这些名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下,自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态,空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或是混入水中,形成了含有各种各样杂质的原水,这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物,需要进行净化处理才能使用,比如生活中的自来水,就是经过了沉淀、消毒、过滤等工艺流程的处理,然后才通过配水泵站输送到各个用户家中。总而言之,充沛的水源、优良的水质以及适合微生物生长的环境,对酿酒来说都是必不可少的基本条件,那些名酒出现在这些水域也就是顺理成章的事了。

如果没有充沛的水源、优良的水质以及适合微生物生长的环境,这些必不可少的基本条件,应该是酿造不出什么好酒的。所以水对白酒酿造的重要性,想必大家应该清楚了吧!以上就是关于“水对白酒的酿造有哪些重要性”的相关介绍,希望小编的这些介绍能够帮助到各位。

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