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干货知识-白酒中的酯类物质气味是怎样的?

时间:2019-01-04 11:40:19 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:426 评论:0

白酒中的酯类物质气味是怎样的对白酒比较了解的朋友们都知道,白酒中水和酒精一共占了98%-99%,粗略的说就是酒精和水的混合液体,这个比例在所有香型中都差不多。而决定白酒品质风格的正是那剩下的1%,这一部分微量物质定性了白酒的香气、味道等。而主要的呈香呈味物质就包括酯类,今天笔者要给大家分享的知识就是白酒中各种酯的气味是怎样的。

  • 乙酸乙酯,在白酒中含量最多,多数以乙酸乙酯为主,其香气类似苹果,味道有点涩,刺激性强。
  • 丁酸乙酯,有明显的脂肪臭,也带有菠萝的香,味道较涩但爽口。
  • 己酸乙酯,菠萝果香,味甜且爽口,有轻微刺激感。
  • 甲酸乙酯,有如桃子一类的水果香气,有刺激性,味涩。
  • 乙酸异戊酯,比较容易感受到,有梨类香气,味道微甜略涩。
  • 丙酸乙酯,略有脂肪臭、果香,味涩。
  • 戊酸乙酯,较浓的脂肪臭并带有果香,味道厚重刺激性很强。
  • 庚酸乙酯,有果香但不明显,可能是不稳定。
  • 乳酸乙酯,比较难感受到,弱弱的脂肪气味,味道苦涩,刺激性较大。
  • 油酸乙酯,这个顾名思义,脂肪气味,油脂味很重。
  • 异戊酸乙酯,苹果香明显,微甜微涩。
  • 丁二酸二乙酯,微弱果香,微甜苦涩并存。
  • 辛酸乙酯,水果香很明显,脂肪臭也很明显。
  • 月桂酸乙酯,脂肪臭明显,果香次之。
  • 棕榈酸乙酯,略有油脂味。
  • 癸酸乙酯,脂肪臭明显,果香微弱。

白酒中的酯类是主要的呈香呈味物质,当然单看某一种香气和味道实际上也不能构架出白酒的风格,白酒的香气是其中的部分复合产生的,吧脂肪臭和果香类调和好的话就能产生舒适宜人的香味;而调和涩味和刺激感则能让酒体表现出醇厚的特色,每一种都对白酒的风格构成有着很重要的作用。

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