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干货!!!新型白酒知识科普(二)

时间:2018/04/09 16:26:04 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:312 评论:0

勾兑白酒

新型白酒的发展历程

新工艺白酒雏形

上一篇我们已经提到,新型白酒也叫新工艺白酒的起源是上世纪五十年代,原因是粮食短缺,所以有人提出“三精一水”的勾兑方法,这有效的缓解了当时的白酒的短缺现象。但同时也造成了人们“勾兑酒容易上头”“口感不好”“可能是假酒”的想法,后来人们提到勾兑酒就摇头正是因此。

新型白酒改进

五十年代后,国家开始提倡研究勾兑酒,把勾兑白酒列入重点计划。后来四川糖酒研究室获得的突破,其研究产品主要利用固态法白酒的弃糟进行串香、蒸馏混合而成,并受到了饮用人群的欢迎。消息一出,全国各地酒厂争相研制,期间产生了许多勾兑工艺上的改进。从北京酿酒厂以麸曲加大曲改制的香醅装甑再使用串香工艺产出的酒品质高于了二锅头,进一步推进了勾兑白酒的发展。其后内蒙,山东,吉林,四川等地相继有突破。

新型白酒的量产

从八十年代开始,由于传统固态法白酒原料价格上涨、税率提高,再加上周期长、成本高的特性,使得很多酒厂转图勾兑酒生产。勾兑酒开始大量出产,但却是良莠不齐,其中出现了很多粗劣滥制的勾兑酒,很大程度上再一次影响了勾兑酒在消费者心中的印象,为新型白酒蒙上了一层印布。直到九十年代,随着科技发展,对白酒的分析深入到了气、液色谱、质谱和微量成分,勾兑工艺也跟着发展起来,日趋成熟。逐渐地,勾兑出的白酒几乎和传统固态酒无差,而价格却低了许多,所以吸引了很大一部分消费者,而市场占比也大大提升。虽然大部分出产的酒并不会标明其生产工艺,但仍不可否认勾兑白酒已经得到了市场的认可。

新型白酒未来趋势

新型白酒的发展不过数十年,却已经成为市场中必不可少的一员。其发展之迅速令人咂舌,那么未来是否会完全占据整个市场呢?个人认为这种可能微乎其微

首先:人工合成酒存在后天性不足

新工艺白酒主要是通过勾兑调香以达到传统白酒的口感,香气等状态。可以说这是人类科学研究的特点(逆推过程),但传统白酒酿造过程中各类微生物的共同发酵和原粮出产的酒其特制不可复制,举个例子:一根完整的木头的结实度永远大于使用木料拼接起来的。在逆推过程中人为不可能达到完美。再有其中尚有许多物质是目前没有检测出来的,故而人工勾兑不可能达到纯粮酿造的高度。

其次:当前的勾兑技术中仍然会使用固态酒

在勾兑的过程中,香精的加入会极大影响白酒口感和香味,所以最好的办法是用目标香型的陈年原浆固态酒调制,这样就能让酒中具有相对比例适合的香气。这一点限制了勾兑白酒只能是应对大市场需求的产品,而不可能完全占据市场。

 

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