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以酒曲分类的四种固态法白酒各自有何特点?

时间:2019-01-12 13:23:34 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:231 评论:0

中国白酒的传统工艺均是固态法,只不过区别在于酒曲,传统的酒曲有大曲和小曲,后来技术改进出现了麸曲和混合曲,所以,目前的固态法白酒按酒曲不同来分类可以分为这四种。那么这四种固态法白酒有什么不一样的地方,各自的特点是什么呢?了解到这个也能够在分辨白酒的时候对其品质风格等有一个较深的认知,一起来学习学习吧!以酒曲分类的四种固态法白酒各自有何特点

一,大曲法。大曲法是目前主流优质白酒的一个基本标准,典型的代表如茅台酒、国窖1573等。以茅台酒为例,大曲法酱香型白酒,端午制曲便以接种培养微生物。一般来说,大曲法制曲的温度在45~67摄氏度之间,用曲量比较高,而原料大多都是高粱,有部分是多粮的比如五粮液、酒鬼酒这样的。发酵周期一般都比较长,出酒率比较低,但是成品酒的风味较好。

二,小曲法。小曲法白酒多应用于米酒这样的发酵,因为小曲中菌类含量较少,对高粱等谷物的糖化发酵比较困难,且主要的菌类是根霉和酵母。其发酵周期相较大曲法要短,制曲温度也比较低,一般都是常温进行。出酒率比大曲法高,是因为根霉对大米类的谷物分解能力更强。

三,麸曲法。这个方法出现比较晚,因为制曲不再是自然接种,而是人工接种,所以在菌种上有选择性,因此也大大提高了原料利用率,出酒率高达60~70%。且发酵时间很短,数天即可,所以目前国内很多低端酒都是用麸曲法生产的,成本容易控制。但选择了效率就不能选择品质,因此麸曲法白酒目主要还是针对廉价消费。

四,混曲法。这个方法其实单独列出来也是因为董酒的开创性,董酒因为其独特的酿造工艺和原料投入被列为国家秘密配方。一般的操作是小曲糖化,大曲发酵,然后香醅串蒸,使得其酒具有十分独特的风格。也是目前所有香型白酒中口味最重的。

总结:四种固态法白酒因为在制曲过程中的原料、工艺等不同而生产出风格不同的白酒,各自特征都非常明显。实际上在酿造白酒中,效率(原料利用率、出酒率)与产品品质是成反比的,二者难以兼得,这是自然至理。

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