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白酒如何调味?三大调味方法普适

时间:2018-12-28 13:31:56 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:378 评论:0

三分酿造七分勾兑在目前很多种白酒中都是适用的,毕竟酿造蒸馏白酒还是有缺陷的,而勾兑则能解决这个问题,这也是为什么很多适用酒精勾兑的酒喝起来还不错的原因。越是好的酒其勾兑技术越是复杂精妙,像茅台酒的勾兑技术就是绝密,据估计有几十种调味的酒,今天咱不能说这么有技术含量的东西,只能涉及到一些比较基础的调味方法。白酒如何调味-三大调味方法

分步法,即按照基酒的香味缺陷按照味道一种一种地逐步添加,最后进行择优,得出不同调味酒的用量。例如,一批次的基酒取其样品,品评后发现陈味不足、略带辣味,香气较足。此基酒的缺陷在于味道,那就选取陈味调味酒从万分之一开始分步增加,每增加一次品评一次,直到陈味足为止,可得到相应的调味酒添加量。

分步法同样适用于调香和降辣,不过这个方法有一个问题,因为每次都是针对单一缺陷而进行弥补调味,但这会导致出现其他缺陷,这是调味后诸味不协调导致。所以在调味品评的时候需要十分细致地了解到各种味道之间的关系和相互影响,也就是在品陈味是否足够的时候不要被其他的味道缺陷影响,直到最后完全弥补基酒缺陷为止。

复合法,和分步法不一样的是复合法是针对基酒所有的缺陷选定所有的调味酒,同时以万分之一的量加入,然后品评,加入一次品评一次直到达到理想口味可得到相应的调味值。当然其中需要注意的是,如果在其中某次同时加入调味酒的时候发现酒体某一味道(比如酸味)足够了,下一次就应当不再添加相应(酸味)的调味酒,这种方法比较快捷但也比较考较技术和经验累积。

综合法,综合法是最快速也最难的一种方法。有点类似榫卯结合,基酒就像榫有凹陷处,而这个方法的核心就是自己勾兑出一个卯。其主体是根据基酒的缺陷综合自己对优质白酒的味道经验,选取不同香味、体量的调味酒勾兑成一种针对该基酒的综合调味酒,然后一滴一滴地加入基酒中进行品评,知道合适为止。这种方法主要在于用量控制上和个人丰富经验上,因此很是困难。

以上就是笔者为大家整理的调味的三大方法,每种方法都尤其优势之处也有不足之处,但不论怎样,其根基都在于对白酒各种味道香气的理解上,而勾兑调味工作最考较的就是细致和耐心,所以老聃说:图难于其易,为大于其细。

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