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马云说不相信地域差异会影响白酒品质风格他是对是错?

时间:2019-02-16 9:35:09 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:474 评论:0

说起影响白酒品质的因素,总能想到地域差异,同样的工艺、原料在北方酿出来的酒和南方酿出来的就是不一样。这让笔者想起了去年贵阳大数据博览会马云演讲是说过的一句话:他说他是不相信那些说影响白酒品质风格的是空气中的微生物的说法。那么马云说的对不对呢?空气中的微生物是否会影响白酒风格品质呢?笔者查阅相关资料得出的结论是真的会,这是白酒工业中一个很重要的特点。

马云说不相信地域差异会影响白酒品质风格他是对是错?

比如酿造白酒最重要的一个原料——曲,经过研究发现,北方曲中的菌类以根霉为主,而四川地区则以曲霉菌为主。这种差异主要来自南北地区的生态环境不同,北方气候干燥、一年温差较大;而四川地区常年气候温暖、雨量充足、空气湿润,因此两地制成的曲中菌类差异较大,而这些菌类则决定了酿造出的白酒的风味品质。

另一个更明显的例子就是酱香型白酒中的茅台和金沙回沙酒的差别了,对酱酒有所了解的朋友都知道,在酱香型白酒中,除了茅郎习之外,较为出名的就是金沙回沙酒了。而且这其中茅台酒和金沙回沙酒在风格上差别很大,就用同等价位的茅台王子酒和五星金沙回沙酒对比就能发现其中不同。

不过大家可能不知道的是,金沙回沙酒的工艺完全是照搬茅台的,因为它的创始人就是茅台酒厂的酿酒师。为什么同样的工艺酿造出来的白酒风格差异如此之大?这便是因为金沙回沙酒酒厂已经与茅台镇的气候环境有较大的差异,当然也有水源不一样的原因,但微生物生态环境不同是主要因素。

说起来,微生物及影响了曲中的菌类,也影响了粮食发酵时产生的酯类、酸类以及其他微量物质,而这些物质便是决定白酒品质的关键,所以可以得出结论,微生物是影响白酒品质风格的决定性原因。而不同的气候条件,微生物的种类数量比例均不同,因此,可以推导出不同的地方一定会影响白酒品质风格。看来,马云也有说错的时候。

 

 

 

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