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西凤酒的工艺有什么独特之处 西凤酒工艺流程总览

时间:2019-04-27 11:10:38 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:371 评论:0

西凤酒这个酒的名气很大,从第一届酒评会被评为名酒开始便在白酒界稳居“四天王”的位置,不过嘛,可能是管理方面的原因,这个名酒没落了好一阵,到今天也没有赶上来。题外话咱还是少讲,今天,我们主要来说一下这个能够被评为名酒的西凤酒,总览它的工艺流程,看看它的工艺有什么独特之处。

西凤酒的工艺有什么独特之处-西凤酒工艺流程总览

西凤酒当初被评为名酒的时候这个香型就不算是传统香型了,虽然立名凤香型,但实际上是浓清兼香。这是由于它的工艺属于传统和现代科技结合的产物,这在它的底料标志产品标准号GB/T19508上已经体现出来了。

传统方面西凤酒一方面秉持了过去的发酵时间、大曲制作等,另一方面通过长期实践也进行了改革,比如将过去14天发酵周期延长为24天、调整大曲的粉碎程度、大曲改为中高温曲、改变贮存方法等。从传统工艺上着手,不断改进创新,不断加强西凤酒的酒体风格。

科技方面,西凤酒早前的酒体中乳酸乙酯比较稳定,含量0.3-0.5g/L,这个含量我们未必了解,它只是表示那个时候的西凤酒酒体风格很稳定,诸味协调。不过,后来就开始出现问题,每年酿造出来的西凤酒酒体中的乳酸乙酯含量都在上升,最高的时候达到了原来的5倍。

因为乳酸乙酯本身没什么气味,却可以遮住其他气味,所以比较影响酒体风格。于是西凤酒通过使用富马酸来抑制乳酸菌的生长,进而降低乳酸乙酯的产出量,最后将这个比率控制到最初的水平。

西凤酒的酒海是用藤条编织,以鸡蛋清等物质配成粘合剂,用白棉布等裱糊的,这也是一个特色。另外,他的生产要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖留个过程,工艺相当复杂。

当然,正是这些比较复杂的酿造工艺和通过实践不断革新的精神让西凤酒一直都是品质的象征,虽然如今风光不再,但只要保持酿造好酒,做好品牌管控,昔日辉煌重现也非不可能。

 

 

 

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