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为大家分享下,酿造过程中的糖化和酒化是有什么不同之处

时间:2019-12-03 18:40:56 作者:酒妹儿 分类:白酒文化 阅读:41 评论:0

自古以来,酿制白酒使用的工艺都是传统的固态发酵法工艺,而且是经过了数百上千年的历史积淀,才有了现在成就,而且大家都知道传统的固态酿酒是指糖化和酒化的阶段,经白酒酿酒设备蒸馏出酒的过程,那问题来了,许多朋友对白酒文化不是特别了解的,会问在酿造过程中糖化和酒化是什么意思以及它们有什么不同呢,下面小编带大家一起来了解下。

酿造过程中的糖化和酒化是有什么不同之处

首先,糖化是谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸,也就是我们说的糖化,然后糖分在酶的作用下,分解成乙醇,即酒精,这就完成了酿酒的过程。

另外,酒化是把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化,在糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化,而且白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是,疏松一次酒糟,同时让酒糟补充更多的氧气,便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好,含氧太少,透气才便于发酵更好的呼吸。

其次,糖化是不需要密封的,因为糖化是一个培养酵母菌的过程,是需要一定氧气的,所以绝对不能密封(而且要保证环境温度在20至30摄氏度左右)。而且所采用的酒水不一样,所糖化的时间也是不一样的,如浓香大曲堆积糖化2至3天,五粮大曲2至3天,酱香大曲堆积糖化4至5天。小曲糖化时间相对来说要短一些,夏季糖化的时候,需要将粮食拍紧,可使升温缓慢。

然后,酒化是需要进行密封的,而糖化不需要,而且酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,而且当发酵温度高于30至34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵,所以经酒化过程的酒醅直接用酿酒设备蒸馏酒可以了。

通过以上我们可以大概了解到,如果是纯粮食酿造的白酒,那经过固态发酵后,它会自然而然的会经历糖化和酒化的过程。所以小编在上面为大家分享有关在酿造过程中的糖化和酒化两者之间的区别,希望能帮助到大家,作为参考。

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