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为大家分享下生粮食是怎么酿制酒的

时间:2019-12-12 18:11:34 作者:解忧 分类:白酒文化 阅读:169 评论:0

在我国的白酒酿制中,一般所采用的粮食无非就是高粱、小麦、大米、玉米等,但是酿造的工艺却是不一样的,而现在生料酿酒是一门新兴的工艺技术,它是在传统的工艺上结合现代技术来酿制的,但是原理都是一样的,那生粮食到底是怎么酿制酒的呢,下面我们一起来了解下。

生粮食是怎么酿制酒的

一、生料酿酒的操作流程

1、容器消毒,用0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器;然后蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小时后用清水冲洗干净;再接着开水消毒。

2、酿造过程要下曲,把粮食粉碎到40目以上(大米无需粉碎),按100公斤粮食直接加温水(23至36℃)250至300公斤,加入酒曲0.8公斤,搅匀。

3、发酵周期要适合,因为发酵期的长短取决于温度的高低,一般在室温19至25℃时,发酵期是12至16天,室温25至36℃时,发酵期是10至12天。

4、密封的严密性,因为一般是将原料、酒曲与水搅匀后再密封,因为前6天半密封发酵,后期用塑料薄膜将缸口全密封发酵。

5、搅拌管理,入缸发酵后,前5天每天搅拌1次,5天后每2至3天搅拌1次,搅拌一定要抄底,不留死角,即由下往上将底层料,特别是沉淀的淀粉充分搅起来,前3天可以多搅拌,后期1天可搅拌1至2次,待酒液由米汤色变清,后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。

6、发酵完全的判断标准,当酒液变成茶叶或啤酒色,没气泡,底部酒醅没硬心时,发酵即完成,就可以用白酒酿酒设备蒸馏了。

二、生料酿酒的注意事项

1、在加入酒曲时温度要符合相应的温度,一般在夏天缸内水温是25至30℃,冬天在30至36℃。而且在测量温度时必须要使用温度计测量水温,不能凭手感估测,以防温度过高,将酒曲烫死,引起酸酒或减少出酒量,另外,发酵温度要在25至35℃,低于20℃以免导致发酵不良。

2、用水时不能使用碱性的泉水或自来水,水质无色、透明、少悬浮物或沉淀,清爽适口,略有回甜。

3、在酿制酒时要掐头去尾,将酒头(100公斤粮食接酒头1公斤)和酒尾留下,因为这样可以提高酒质,再者是等下次蒸酒时可混合蒸馏。

4、厌氧发酵,特别是在中期和后期,要严格封缸,厌氧发酵,否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。

5、可以使用粮食混合发酵,将玉米分为40%、高粱分为25%、小麦分为35%或者是将大米分为60%、高粱分为15%、玉米25%的比例,这样酒质会更好。

那通过以上介绍,大家可以了解到我国白酒的酿制技术是不断的在提高,而且是在不丢原始传统工艺的技术之下,去更好的利用现代技术来酿酒,那针对生粮食是怎么酿制酒的,小编在上面已为大家分享了相关介绍,希望能帮助到大家,作为参考。

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