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酿酒知识,酿造酒可以采用哪些粮食原材

时间:2019-12-17 14:50:24 作者:解忧 分类:白酒文化 阅读:3498 评论:0

酿造好酒必须要选择好粮,而且采用的酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也是不一样的,大家都知道,酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,在《齐民要术》中有记载制曲方法一直沿用至今,那同样的酿酒也是以含淀粉物质较多的原材为主,那有哪些粮食是可以用来酿酒的呢,下面我们一起来了解下。

酿造酒可以采用哪些粮食原材

在古代人民种植粮食主要是用来酿酒,并非作为吃饭充饥的食物,因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中,越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用,有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。

而且经过时间的酿酒总结发现这种“百谷齐酿”的方法并非适用,最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为“酿酒皇帝”的高粱,由于高粱的淀粉含量高,果实结构非常适合酿酒,因此被选为了中国白酒酿造的较好的原材。

从此之后,不同地区的优质名酒,开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮,但是随着时代发展,在现在的酿酒技术迅速的发展,让高粱作为酿酒主粮食的观点开始改变,现在大多会选择一些谷物来酿造酒,如小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香都是酿造酒原材不可少的,这些原材所富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒。

但是酿造出来的酒在口感上会存在风味的差别,这就是不同的粮食各成分含量配比不同,另外由于粮食的内部结构不同也会导致酿酒口感存在差别,如小麦、大麦、豌豆类粮食,是蛋白质成分过高,容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长,产生杂味物质会令人感到不适。

糯米、荞麦,是粘性比较高,使用此粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降,导致白酒发酵的效率大幅降低。

大米,是由于其脂肪和纤维素含量过高,所酿白酒的口感上会受到一定的影响。

玉米,是甜味较高,及植酸含量过高和玉米的脂肪含量高,也会导致白酒的邪杂味比较重。

红薯、马铃薯、木薯,这粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少,但果胶含量过高,容易导致杂菌的滋生,影响口感。

高粱,是淀粉含量过高,易于发酵,而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡,微生物的发酵产香顺利,不会导致杂味物质的生成,是作为理想的酿酒材料。

所以通过以上,我们可以了解到酿造白酒所使用的原材都是含淀粉量比较丰富的谷物,因此,小编在上面为大家分享了有关酿造酒,可以采用哪些粮食的相关介绍,希望能帮助到大家,作为参考。

 

 

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