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采用固态发酵酿酒工艺要掌握的几个基本要点

时间:2020-01-07 12:11:27 作者:解忧 分类:白酒文化 阅读:605 评论:0

在我国传统的酿造白酒工艺中,有几种工艺是比较常用的,其中就有固态发酵而它是一种白酒酿酒工艺,它是以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒,那对于这种工艺要掌握哪些基本要点呢,下面小编带大家一起来了解下。

采用固态发酵酿酒工艺要掌握的几个基本要点

1、优质原材

在生产纯粮固态发酵白酒时,所选择是原材必须的符合相关规定的标准,那其中的主要原材就有高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等等粮食和豆类都是酿酒的必需品,(但是其中不包括薯类与果蔬类),另外,粮食的颗粒要均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物,这样酿制的白酒才有保障,否则其酒质是比较差的,没有任何保障。

2、酿造工艺

一般入喉后暖意纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。而且固态发酵是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时中止,即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶的温度在50–60℃,温渡过高,酶被破坏的量就大,当温度到20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱;而酒精发酵的温度在28-30℃,在固态发酵法消费白酒时,虽然入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃),糖化中止缓慢,但这样便于控制。

3、生产条件

纯粮固态发酵白酒的生产环境必须要好,生产企业必须具备齐全的生产装备以及必要的检测手段,一般是建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。

4、纯粮固态酿造与其他工艺比较

从工艺和品质来看,与纯粮固态酿造白酒相对的是“新工艺酿造白酒”。新工艺是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒,经调配而成的液态白酒,而且酒中香味物质很少,量比关系也很简单,致使新工艺白酒的香气、味道、口感远远达不到传统纯粮固态发酵产品的水平。若长饮用会对人体造成伤害,酒精勾兑的酒喝完了头很疼,而纯粮发酵酒就没有这样的现象。

所以,在制作过程中要选对原材、生产设备以及精湛的工艺是酿酒不可了的,因此不管的酒友还是厂家都要选优质的,而且采用固态发酵酿酒工艺要掌握它的基本要点,那具体的相关介绍,小编在上面已为大家分享了,希望能帮助到大家,作为参考。

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