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复粮芝麻香型白酒是怎么酿造而成的

时间:2020-01-15 16:29:38 作者:解忧 分类:白酒文化 阅读:502 评论:0

白酒在我国市场中有许多的香型酒,而且不同香型的酒其口感也是不同的,吧其中比较特殊的一种香型酒就是复粮芝麻香型白酒,此酒具有 芳香馥郁、绵软醇厚、芝麻香味优雅的特点,而且芝麻香型白酒工艺也是比较复杂的,其品质也高的一款品种酒 ,那下面我们一起来了解下芝麻香型白酒是酿造而成的 。

复粮芝麻香型白酒是怎么酿造而成的

首先,复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是以高粱小麦麸皮合理配料,泥底砖窖,大曲麸曲结合,高温堆积,高温发酵,长期储存,分型勾调。而且在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。

另外,采用高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料。而且大米在混蒸混烧过程中,可将饭的香气成分带入酒中,使酒质爽净。在制酒过程中,将以上6种粮食按一定比例搭配在一起,使原料中的氮碳比保持在1:5左右,而且是不同的原料由不同的分子构成,决定了其代谢产物的不同,这种原料的复合性形成了微量成分的多样性,增加了芝麻香酒的复合香气。

然后,采用的工艺是高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵工艺。其中高温堆积是集空气中酵母大量增殖的过程,增加了单细胞蛋白,使糟配中的蛋白质含量大幅度提高 , 同时也是嗜热芽孢杆菌的增值过程堆积过程中淀粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升,温度升高,糟赔发出悦人的复合香,醇、乙缩醛、双乙酰、 2.3— 丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。

高温制曲不仅是糖化发酵剂,还是生物酶产生与储存的载体,也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏,而且高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖,并占绝对优势。

多菌种发酵是为了提高蛋白水解酶的活力,在制麸曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群,以提高蛋白酶的活力,与大曲混合使用,使糟配中的蛋白质酶解成各类氨基酸,为微生物生成,热降解,非酶化学反应提供足量的前提物质,从而使芝麻香味更加典型。

而且芝麻香型白酒堆积温度在45℃至50℃,堆积糟表面层生出大量的白色斑点,用手插入糟内感到热手,取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验后,堆积温度在45℃至50℃时,酒体幽雅细腻、绵柔丰满,芝麻香风味典型。那以上就是有关复粮芝麻香型白酒是怎么酿造而成的介绍,希望能帮助大家,作为参考。

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