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白酒知识-酱香型白酒中的阳发酵和阴发酵分别是什么意思?

时间:2020-01-18 14:14:58 作者:解忧 分类:白酒文化 阅读:1479 评论:0

白酒文化可谓是非常久远的,从以前到现在白酒的酿造工艺一直都有提升,其中酿造工艺比较复杂是酱香型白酒,这个对于董酒的朋友都知道。另外,酱香型白酒有两种发酵方式,分为高温堆积发酵和封闭式发酵,也被称为阳发酵和阴发酵,那下面我们一起来了解下阳发酵和阴发酵分别是什么意思。

酱香型白酒中的阳发酵和阴发酵分别是什么意思

一、阳发酵

阳发酵是开放式发酵,又称为阳发酵。是通过酒醅摊晾,高温堆积,在地面上进行发酵,能够充分摄取、繁殖、筛选空气中的微生物。开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物,生成大量的香味前驱物质。其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物,柔和、升华、发酵,弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足,阳发酵是酱香型白酒所特有的,是其它香型的白酒没有的。

二、阴发酵

阴发酵是封闭式发酵,又称为阴发酵,也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度,下造沙温度达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上,就可以放入窖池了,再用窖泥密封,意在吸地之灵气,属产酒发酵。而且酱香型白酒发酵的这段时间,酒醅的各层次微生物数量和微生物种类不一样,即使是同一个窖池的酒醅,香型和出酒率也不一样,会产出三种不同香型的酒,分别为酱香、醇甜香和窖底香。

其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生,一般多为窖面产生,因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取,醇甜香型由中部酒醅产生,窖底由窖底产生,出酒率也不同,窖面除一次酒为,产量一般较好,倒数第三排产量一般为低,窖底酒则好于倒数第三排。

另外,不同香型的酒各含不同的成分,三种香型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”,其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中多、丰富、协调、具层次感;其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。

其它香型白酒的发酵次数在2-3次,多的在5次左右,酱香型白酒需要经过8次发酵,发酵期长达9个月,发酵次数和发酵时间在所有香型的白酒中都是较高的。经过长时间的反复发酵,产生的微量成分和香气香味都是比较多的。

总之,酱香型白酒之所以品质那么高,其中少不了它的酿造工艺和所采用的原材,除此之外,酱香型白酒的整个生产周期是非常久的,在这过程中主要是减少酒中容易挥发的物质,这样对身体的刺激要小些,所以酱香型白酒一瓶难求,比较珍贵,那小编在上面也分享了有关酱香型白酒中的阳发酵和阴发酵是什么意思的介绍,希望能帮助到大家,作为参考。

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