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详解贵州茅台镇酱香型白酒酿造工艺之取酒

时间:2022-04-07 14:50:29 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:1094 评论:0

酱香型白酒以一种独特且神秘的气质吸引了许多铁粉,从茅台的异地试验到日本人带走了茅台镇的泥土、水样本研究,可谓是一直被模仿,从未有成功的。越是没有办法成功的事情越是令人着迷,多少人前仆后继,想要找出酱香型白酒的关键所在,但无一例外均以失败告终。当然,目前为止,还没有人能够完全掌握酱香型白酒,多数还是从工艺的角度来表达。下面我们就来解一下贵州茅台镇酱香型白酒的酿造工艺——取酒。

详解贵州茅台镇酱香型白酒酿造工艺之取酒

贵州茅台镇酱香型白酒酿造工艺之取酒

之前,笔者有说到酱香型白酒酿造工艺中的二次投料,而取酒则是紧随其后的工序。混着大曲的本地糯高粱经过第二次蒸粮后取出,摊凉,然后搬入大曲,高温堆积,接着入窖发酵,约一月后取出蒸馏。此次蒸馏即可开始取酒,取酒时的温度大约在45摄氏度,这个温度在白酒的酿造工艺中也是一枝独秀。此次取酒所得即头酒,也叫一轮次酒,该酒酸味重,入口涩,香气清新怡人,但尾味很短,回味上也很短。

一轮次取酒结束后,会进入摊凉、拌曲、高温堆积、入窖发酵,这个过程可以说是整个七轮次取酒的一个通用工序。后面的二、三、四、五、六次取酒结束都要经过这个工序,而每个工序都对应的又一次发酵和一次蒸馏,进而便是我们说的一年一个周期、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒这个传统大曲酱香型白酒的酿造工艺了。

酱香型白酒的取酒与浓香、清香等不同,一方面上述提到的高温馏酒;另一方面取酒的酒精度也是比较稳定,以一轮次取酒为例,酒精度约为57%vol,偏差不超过一度。而其他香型取酒酒精度可以从六十多度甚至七十度到三十多度,差距较大。总的来说,酱香型白酒的酿造工艺是一个非常繁琐且复杂的过程,当然其他香型也有其繁复之处。单说取酒,要控制好这个取酒的温度就是关键,高温取酒意味着酒体中的易挥发物质一定是少的,如果控制不好温度,则有可能是的易挥发物超标,从而导致酒体在品质和感官体验上下降,也就是我们说的次品酒。

 

 

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