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酱香型白酒酿造工艺中第四轮次酒用处是什么?

时间:2022-04-09 16:48:03 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:257 评论:0

酱香型白酒在经历了六次蒸馏,五次发酵后迎来第四次取酒,前两次取酒因为出酒率低、酒的整体风格不足,仅作为调味酒使用。第三次取酒则是出酒率最高的时候,过了第三次,出酒率又开始下降。每一次取酒都在慢慢地吸取糯高粱的精华,酿成琼浆。今天我们就来聊聊酱香型白酒酿造工艺中第四轮次酒用处是什么。

四轮次酒用处是什么?

四轮次酒用处是什么?

之前有讲述过第三轮次酒的整体情况,三轮次酒也叫大回酒,在经过发酵、蒸馏后取得,出酒率较高,基本具备酱香型白酒的基础风格。四轮次酒则是在三轮次取酒结束后,取出蒸过的酒醅,摊凉、拌曲、高温堆积、入窖发酵,整个过程也是40天。发酵好的酒醅温度很高,会超过60摄氏度,直接用手去试就能感受到烫,此时便是上甑的好时机。

第四次取酒依然延续前三次的高温和时长,出酒率比第三次稍低。酒体清澈透明,酱香突出(对比前三轮次相当明显),花果香明显,酱味足,醇厚,回味较长且干净,酒精度在52.5%vol以上。单就感官评价,第四轮次酒是最为协调的,酱香足,几乎没有涩味和生粮味,不过在焦糊香和酸味上差了一些。说到这里大家也就明了了,四轮次酒的特性自然决定了它就是用来做基酒的。和三轮次酒一样,分等级贮存,出厂前进行盘勾,作为酱香型白酒的主体酒,酱香的主要来源,四轮次酒很大程度上决定了酒的品质。

 

 

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