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酱香型白酒酿造工艺之烧窖——来自酿酒人的匠心别具

时间:2023-10-18 10:31:37 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:996 评论:0

酱香型白酒如今是非常受大众喜爱的一种白酒,以其独特的风味和令人久久不忘的口感在众多白酒香型中脱颖。

对酱香型白酒有点儿了解的朋友都知道“12987”,这是大曲坤沙酒的标准酿造工艺。但这只是其酿造工艺的一个笼统的说法,实际上的酱香型白酒酿造工艺还要复杂的多,今天我们就拿其中的烧窖来聊一下。

酱香型白酒酿造工艺之烧窖——来自酿酒人的匠心别具

烧窖,顾名思义,就是用火去烧窖池。这里就出现一个问题:酿造白酒本来靠的是菌类,微生物,这么高温一烧岂不是把这些酿酒的“劳动力”消灭了?

别着急,事实上并不会!烧窖的作用主要有三点:

一,消灭杂菌。酿造酱香型白酒的窖池因为常年是属于阴暗潮湿的环境,当一年的酿造结束后,容易产生很多其他菌类,如果直接酿造会使得新酒中出现杂质,也就是我们说的一些邪杂味。发酵之前先将窖池烧一遍就能消灭这些杂菌,进而使酿出来的酒更干净。

二,祛除糟味。由于前一轮的酿造,窖池难免会留有尾糟,时间长了就会出现一种比较刺鼻的糟味。通过烧窖可以有效的减少这种气味,新酒酒体香气更纯净正宗。

三,提高窖池温度。酱香型白酒的酿造有着“三高”的特点,突出一个温度。故而窖池在烧制后温度也得到了提高,有利于新一轮的酒醅发酵。

此外,烧窖虽说消灭了附着于窖池的一些菌类,但生活与窖泥中的菌类不会受影响。而且新的酒醅中自然也有大曲,加上茅台镇空气的各类微生物,完全不用担心这些酿造的“劳动力”出现匮乏现象。

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