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双腮溢津-浅谈酸味对白酒的重要性

时间:2018-12-17 11:46:22 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:1300 评论:0

在诸味中,酸味通常都是令人爽朗的味道,同时也是最能刺激唾液腺分泌唾液的味道,提起酸味便是双腮生津,古之曹孟德令三军“望梅止渴”便是缘于此因。在生活中,像醋这样带有强烈酸味的调味品不可或缺,柠檬等较酸的水果也是常食之物,酸味可以说是保持良好食欲最重要的一种味道。而对于白酒来说,酸味也是十分重要。

酸味对白酒的重要性

白酒中的酸味主要作用于后味,因为在诸味中人类感官第一喜好还是甜味,所以白酒入口如果直接很酸就比较影响整体体验感。因此,如果酸味作用于后味的话就能让人饮下白酒后而生津,使得后味足,如此则是足味好酒。此外,酸味与甜味共同存在能让人既能感受到甜又不会觉得腻,这一点可以参照苹果、梨、橙子等水果,无一不是酸甜共同作用才会久食不腻。

早期的白酒实际上并不注重各种味道,笔者也之前也写过50年代之前的白酒质量检测标准还是酒精度,不过也是可以理解的,毕竟当时有的喝就不错了,还能要求什么?就像我们小时候哪怕只是一张沾满辣椒的豆腐皮都喜欢得很。然而随着社会发展,生活水平不断提高,人们的要求自然而然也提高了,于是大家开始细品白酒,并对白酒中的味道开始在意了。

白酒中的酸味物质主要是乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及一些高级脂肪酸,其中乙酸是主要的酸味来源,酸味强度上来说乙酸也要大于乳酸、丁酸等,在白酒中的酸味主要还是一种辅成作用,不能太过突出,突出会盖掉其他香味比如酱香型白酒的酱味;也不能没有,没有的话容易让人腻,且显得后味不足,饮之不够满足。

我们常常听到别人说很酸的东西比如柠檬、梅子等会双腮生津,也就是俗话说的流酸口水,虽然我们并没有尝到酸味,但唾液腺却分泌了唾液,这是酸的神奇之处。倘若白酒没有了酸味便失去了一种协调美,后味不足,饮之不够爽朗,这就是为什么我们常说“酸爽”。因此,白酒又怎能少了酸味呢?

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