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至味为瘾-不受喜爱的苦味与白酒的牵系

时间:2018-12-18 9:20:41 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:1826 评论:0

在我们对味道的本能感受中,苦永远都是最不受喜爱的哪一个,一个还不知道甜和苦是什么的婴儿也会因为吃到甜的而笑、尝到苦的而哭,但是,苦味却成了所有味道中最能“上瘾”的,比如茶、咖啡、巧克力等都有很重的苦味,却很容易让人“上瘾”,也许至味为瘾?白酒中也包含着苦,而这些苦味也慢慢成了白酒的一个风味组成部分。

苦味与白酒的关系

通常来说我们喝到人喝白酒,如果入口便是苦味,我们会将它判定为劣质酒,因此,在任何香型中苦味都是不可出头的。但是少了苦味似乎多喝几次就不觉味道好了,比如酱香型白酒,回味的时候要稍带苦味以及焦糊香才酸完美。当然,也有人觉得苦味不必存在,但是苦味亦无法消除。

白酒中的苦味通常来源于生物碱、L-氨基酸、低肽、酚类物质、酵母代谢产物以及美拉德反应产物,有的是原料带入如生物碱类;也有如酵母代谢产物酪醇、色醇等;还有制曲时温度过高或加曲过多等都会产生一些苦味物质,其原理和煮饭煮糊了是苦的一样。苦味基本上无法消除,而且很敏感,所以几乎所有的白酒在酿造时都会尽量避免产生过多的苦味物质。

此外,苦味物质中还有很多是有害物质,比如糠醛、硫化物、正丙醇、正丁醇和异丁醇等,这更加固了大家避免苦味的想法。当然,实际上对于苦味的处理更多的是利用味觉消除,也就是甜味会使苦味减少。因此,很多白酒生产出来苦味过重的时候就会选择增加甜味来消解苦味。

但是,笔者认为凡物存在必有其理,苦味虽然让人不喜爱,但如果长期接触苦味,反而会依赖上它,类似上瘾。如果一款酒完全没有苦味也会缺少一份体验,事实上如果不存在苦我们亦不知甜为何物,二者是相生相克。苦之于白酒多则害之,少则寡之,乃不可无也!

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