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白酒中的邪杂味有哪些分别有何特点?

时间:2018-12-20 9:42:18 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:2701 评论:0

经常喝酒喜欢了解白酒知识的朋友都知道优质的白酒几乎没有邪杂味,因为本来白酒的品质就是靠着那些含量很低的香味物质支撑,一旦有一些令人不舒服的邪杂味介入就会使得白酒从好酒变成劣酒了。虽然常常听到别人这么说,但是如果不了解白酒的话还是不明白到底什么味道叫做邪杂味,进而不知道如何去辨别好酒,所以笔者为大家准备了白酒中邪杂味有哪些以及它们各自的特点,供大家做一个参考。

白酒中的邪杂味

白酒中的邪杂味

糠味,何谓糠味?即给人粗糙不快感并因此而使得尾味不净的杂味。这个主要是来源于辅料也就是曲块带入,比如购买糠时,有发霉、潮湿,蒸的时候没有蒸透,或者用糠量过大造成的。

臭味,一般指丁酸和丁酸乙酯等高级脂肪酸酯、醛类、硫化物等的臭味,很多臭味物质在新酒中尤其突出,通过老熟可以使其挥发,所以基本上新酒都需要老熟。也有些臭味物质老熟也很难消除,比如浓香型白酒中的窖泥味,所以对浓香型白酒来说窖池很重要。

霉味,霉味一般就是由霉菌造成的,来源于原料——粮食发霉、辅料霉变等,霉味十分影响酒质,所以酿酒所用谷物必须要精挑细选,另外由于制曲是需要有大量霉菌的,所以控制曲也很重要。

腥味,一般是水源带入或容器带入,水源如果不纯净,比如水草很多,会使白酒中带有一些腥味。另外储酒容器(猪血涂料、铁质罐)等也会使得酒中带有血腥味。

油臭,很容易理解,就是那种哈喇味,主要原因是不饱和脂肪酸导致的。因为谷物中的脂肪经过微生物分解生成甲基酮以及脂肪酸经酯化反应生成酯进而氧化分解,两种情况都会产生油脂酸败的不良油臭味。

苦味,实际上笔者认为白酒还是应当有一点点苦味的,当然大多数人并不喜欢苦味,而且如果苦味稍微过头的确也很影响白酒的口感。苦味主要是原料中带入产生的,比如糠醛、丁醇、戊醇等。

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