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白酒辣味大是什么原因导致的?

时间:2019-01-07 15:02:28 作者:二道童 分类:白酒资讯 阅读:831 评论:0

对于白酒,资历深的酒友会有什么酒体醇厚,香味持久等等评价,对于很多不爱喝酒的人来说,一口白酒下肚,恐怕只有一个感觉——辣!那么白酒辣味大是什么原因导致的呢?下面和小编一起来了解一下吧!

白酒辣味大是什么原因导致的

一、原料处理

辅料用量过大,比如糠量大,糠不清蒸,其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛,具有糠皮味和燥辣味。少量糠醛具有一定的烧烤香味,常见的烧烤酱油就含有糠醛,留心的朋友可能注意到它的标签上就注明还有糠醛,少量的时候是风味成分,过多就会造成白酒具有燥辣感。

二、发酵管理

(1)发酵温度高,操作不卫生,酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后,会产生刺激性极大的丙烯醛,同时使酒醅生酸过多,白酒酸味也增强。

(2)发酵前火猛,就是前期时发酵过猛,原料提前利用,变向地将发酵期不适当的延长,酵母早衰,使的酵母在生存环境恶劣,困倦的状态下能生成较多的乙醛,乙醛使酒的辣味增强。

三、蒸馏控制

(1)蒸馏时流酒温度低,影响低沸点辣味物质的逸散,酒的辣味就会比较大。一般流酒温度控制在20-25 ℃,留酒过高造成过量的挥发造成损失。

(2)未经贮存的新酒,辣味大。在一定温度下,经过一段贮存,低沸点的异味物质排出,乙醇分子与水分子缔合成大分子,酒逐渐变得绵软,辣味就不那么突出了。

辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维造成的,而适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但是酒中的辣味太大也不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

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