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酱香白酒中的杂味是怎么来的?

时间:2019-01-15 14:09:50 作者:二道童 分类:白酒资讯 阅读:1789 评论:0

有过酱香白酒酿制经验的人就会非常的清楚,酒水在酿制过程中会出现很多种味道,除了常见的苦味、甜味、涩味、酸味等等一些正常的味道之外,还有着其它诸如麻味、馊味、糊味、霉味等等一些影响酒体品质的味道。那么问题来了,是由于什么样的原因才会出现这些对酒体不利的味道呢?下面小编就给大家讲讲。

酱香白酒中的杂味是怎么来的

酱香白酒中的香味物质高达数千种之多,各种物质之间混合在一起就会呈现出不同的香味,所以白酒具有的复杂多样的味道是非常正常的。当然这里所说的酒都是经过固态法酿制出来的原酒,因为没有哪个酒厂会把具有这些异味的酒留到后面,一般都会进行一定的处理之后才会进行售卖,所以下面小编就来说说影响酒体味道的点。

白酒中所有物质的产生都是来自于生产中,如果在生产过程中出现操作或是管理上的失误,就会产生大量的异味物质,从而导致酒体的品质降低以及增加生产成本。例如酒曲在存放过程中受潮发霉了,继续用这种发霉的酒曲就会让酒体变得发苦;如果酒糟也长上了大量的霉菌,酿出来的酒就会带着一股霉味;在蒸煮发酵的时候火力过猛,也会使酿制出来的酒带着一种糊味;此外还有稻壳用量、酒曲用量等等一些技术方面都会导致酒体带上一股异味。

虽然产生异味的物质大都是在酿制过程中出现,但是也有一小部分是在酿制完成后产生的,不论是贮存的过程还是运输的过程都有着一定的可能。贮存时一般都是出在容器上,比如容器不洁净或是容器不适合盛酒;运输时一般都是由于酱香白酒的酒体与其他味道较浓的物质掺放在一起而导致的。

所以不管是何种物质导致酒体带有什么样的味道,只要是属于不正常的味道的酒体,都可以经过一定的去味处理。常用的去味方式就是使用活性炭,利用活性炭具有的吸附能力,采用物理的方式去解决这个问题。千万不能采用化学物质去处理,那样虽然能去除异味,但是也会让酱香白酒直接就费了。

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