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酱香白酒的味道为什么这么好?茅台勾兑师的上帝之手

时间:2019-04-06 14:13:07 作者:酒中仙 分类:白酒资讯 阅读:551 评论:0

很多人认为茅台酒的成功在于纯粮陈酿的老酒,不过需要注意的是,茅台的成功绝不仅仅是因为天时地利人和,更多的是技术和工艺以及管理,不过在这之中,决定茅台是否能够走进市场取得成功的还是调酒师的勾兑工艺,因为调酒师勾兑的白酒是否能够获得人们的喜爱是白酒在市场上走下去的关键。

酱香白酒的味道为什么这么好

人们试着去检测茅台酒的指标和元素含量,不过用任何的仪器或者是设备都无法检测出来,这也是为什么人们找不到茅台酱香酒的主体香味的重要原因,而酱香酒的真正美感,需要有经验、长期品味的人才能品尝出茅台酒真正的香味,这取决于勾兑师勾兑艺术的“心酒”感应。

就功能和原理而言,酒精是白酒的主要成分,也是微量成分,如酸、脂类、醛、酮、酚等。它们之间的比例决定了酒的风味和风格。如果白酒中的微量成分失衡,很明显会影响其特性。

勾兑是调整白酒中的微量成分,以达到比例的平衡。由于新酒的质量不同,从一轮到另一轮,从一个甑到另一个甑的质量都不相同,为了使具有不同微能量成分和不同相比的清达到适当的比例,互相融合,使其风格突出,颜色、香气和味道都非常优秀和完美。

茅台酒勾兑的具体工序是:新酒装入陶土坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并同类项。待陈酿满三年后,再进行勾兑。先勾基础酒,再调香、调味;先小型勾兑,再大型勾兑。小型勾兑,是将不同香型、不同轮次、不同酒度、不同年龄(三年以上)的酒,按一定比例依照茅台酒样酒标准进行勾兑。小型勾兑后,将样品摇匀,放置一个月后与标准样酒对照,如质量没发生变化,即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后将大型勾兑后的酒密封贮存,一年后再将酒样抽检,达到标准方可包装。

勾酒有点像中医,中医治病追求的是刚阳平衡,勾酒师凭自己的味觉进行酒的搭配,如同阳五行相生相克一般,把不同的酒调在一起,去子找味道之间的平衡与层次感。这里,没有什么仪器可以代替人的舌头去寻找答案,全靠勾兑师敏感的味觉,嗅觉、触觉、视觉器官、经验感悟和综合的美感体验,以及丰富、精湛的调配技艺,方能巧手调香,出神入化地勾兑出各种类型和级别的茅台美酒。

都说科学是根据理论来的,不过相对于科学,勾兑酒更像是集科学和艺术于一身的产物,因为没有人可以合理利用科学的方法去勾兑白酒,反而要根据不断地尝试,不断地品尝,不断更改各种数据,从而得到风味佳、口感佳、味道佳、性质佳的酱香酒。所以又有人把茅台酒厂勾兑白酒师傅的双手成为上帝之手。

 

 

 

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