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白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是怎么产生的?

时间:2019-04-29 16:44:37 作者:二道童 分类:白酒资讯 阅读:869 评论:0

俗话说,酒中有人生百味,酒中的酸甜苦辣对应着人生的喜怒哀乐,每个人喝酒都会因心境的不同而有不同的感悟。从科学的角度来说,粮食酿造的酒中含有几十种乃至上百种香气物质,若是让一个专业的品酒师来点评,认不出几十种味道都是不合格的。酒中这么多味道不全是令人舒适的,单酒香就有果香、花香、焦香、曲香、窖香等诸多区别,备受推崇的茅台酒还被不少人嫌弃有“脚臭味”。除了香,酒里面苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味也不少,这些杂味对白酒的风味有直接的影响。那么问题来了,白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是怎么产生的呢?下面小编就给大家分析一下,一起来看看吧!

白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是怎么产生的?

造成白酒中酸味过量的原因主要有:

(1)酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

(2)配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱的温度高;箱老或是太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。

(3)酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。

(4)蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

造成酒中有甜味的主要来源有以下几个方面:

(1)生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结糖质过剩而馏入酒中。

(2)培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。

苦味产生的主要原因有:

(1)原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸以及含油质比较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。

(2)用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。

(3)生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量的青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将是使酒产生苦味和异味的原因。

(4)蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量的增加。

(5)加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。

辣味产生原因主要有:

(1)辅料用量太大,并且没有经过清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。

(2)发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

(3)发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老或是死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

(4)蒸馏的时候,火太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。

(5)未经老熟和勾调的酒辣味大。

酒中味道虽多,人们品酒,更多喜欢的是优美协调、幽雅细腻的口味,令人不适的杂味大都对白酒质量有害无益,通过从源头杜绝的方式,赋予白酒更多令人舒适的味道,才是未来酿酒行业的光明前途。以上就是关于“白酒酿造过程中的“酸甜苦辣”是怎么产生的”相关介绍,希望能够给大家带来一定的帮助。

 

 

 

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