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什么是酒曲?在酿酒过程中是否能过量采用酒曲

时间:2020-03-16 17:07:47 作者:解忧 分类:白酒资讯 阅读:548 评论:0

酒曲对于酿造者来说绝对不陌生,在酿制的过程它是必不可少的,那酒友们知道什么是酒曲吗,以及在酿酒过程中是否能过量采用酒曲,俗话说“曲大酒苦”这个从表面上看相信大家都知道是什么意思,如果过多使用酒曲,那么发酵过程中,酵母菌等酿酒微生物大量增殖,糖化和酒化过程就会加剧,其生长代谢产生大量苦味物质,那下面我们一起来了解下。

酿酒过程中是否能过量采用酒曲

一、酒曲

“酒曲”一般写作酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

而且酒曲还可以分类为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲,其中麦曲主要用于黄酒的酿造;小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲用于蒸馏酒的酿造;麸曲是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

二、能否过量采用酒曲

一般酿酒生产中不能盲目的多使用酒曲,但是特殊情况下,是可以多加一点酒曲的,比如以下:

1、气温低时,可以适当增加用曲量,特别是冬季生产,由于气温低,酵母菌等酿酒有益微生物活性较低,需要多用一些酒曲,反之当气温升高时,酒曲用量应相应减少。

2、上排发酵差,出现掉排现象时,本排生产应多用一些酒曲,如果上个排次的生产,由于工艺把控不到位等问题,导致掉排现象,那么酒醅中残余淀粉含量就会偏高,此时应适当增加用曲量,使本排入池酒醅中的淀粉能被充分利用。

3、当使用的酒曲制曲温度高时,应增加用曲量。这是由于高温制曲,酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低,而产酯的细菌含量增加,此时酒曲的糖化力和发酵力差,但是生香好,为了保证发酵正常进行,需要适当增加酒曲用量。

总之,用曲量过大,会带入过多的细菌,造成酒醅生酸过猛,影响发酵,并造成产酒量降低。另外酿酒生产中酒曲用量并不是一成不变的,需要根据实际生产情况,以保证发酵为前提灵活调整。所以在上面小编为大家分享了有关介绍,希望能帮助到大家,作为参考。

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