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为什么酿造白酒过程中要采用辅料?

时间:2020-03-16 17:47:40 作者:解忧 分类:白酒资讯 阅读:327 评论:0

对于酿酒师来说酿造白酒时除了使用原主料外,其中还会加入许多辅料,比如添加清蒸过后的谷壳、谷糠、高粱壳等这些大颗粒的辅料可以增加糟醅的松散度,有一定的空隙增加含氧量,利于微生物生长,调解发酵的温度,还可以调解酸度。那为什么酿造白酒过程中要采用辅料呢,下面我们一起来了解下。

为什么酿造白酒过程中要采用辅料

首先,全是淀粉质的主料经过蒸煮糊化后比较黏糊,透气性不好,容易形成密闭的环境。为了保证正常发酵和提高蒸馏效率,所以酿造白酒需要添加辅料来辅助酿造。

其次,选择辅料的时候要选择优质的、无杂味、新鲜、干燥、没有霉变、不含或是少含营养物质的辅料,比如稻壳、谷糠、高粱壳、玉米蕊、麸皮等。

那其中稻壳,是吸水性好,质粒轻,颗粒的大小合适,添加时的量少,增大发酵面积,是一种良好的填充剂,但稻壳中含有果胶质和多缩戊糖,容易产生甲醇和糠醛。在用之前都要先经过清蒸后才使用,这样能去掉一些杂味物质。

谷糠,是小米的外壳,粗的谷糠吸水性好,有一定的疏松酒醅的作用,用清蒸的谷糠酿酒能赋予白酒特有的醇香和糟香。如果谷糠太细的话里面会有很多的小米皮,脂肪成分比较高,影响酒的品质。

高粱壳,是质地松散,吸水性较差些,还有一定的单宁含量,给酒带来一定的涩味。

玉米蕊、麸皮是很好的填充剂。

然后,添加辅料也要适当些,根据气候来,比如夏天温度高如果过量加辅料会容易升温,不利于发酵酸度,并且还会增加,那冬天气温低可以适当多加点。

总之,要酿造好的白酒除了精湛的工艺以及所采用的优质主料外,其中稍添加些辅料是可以帮助发酵提高出酒率,但辅料主要是给糟醅起到蓬松的作用,溶氧增加糖化菌可以更好的糖化,酵母菌等微生物更快更好的繁殖,对发酵蒸馏有更好的效果,辅料在用的时候要注意先清蒸把这些辅料里的杂味、糠味去掉。那以上就是有关为什么酿造白酒过程中要采用辅料的介绍,希望能帮助到大家,作为参考。

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