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深入为你分析下,大曲白酒经过储存后会具有哪些变化发生?

时间:2020-07-01 16:44:23 作者:解忧 分类:白酒资讯 阅读:303 评论:0

酒的酿制过程是非常复杂繁琐的,但是好酒得有好的工艺和好的环境,才会酿制出美好的酒质。除此之外,在酿制过程还要经过储存,因为一般新酒的口感都不是很好,而且是很难下咽的,那现在我们就来了解下大曲白酒经过储存后会有哪些变化发生。

大曲白酒储存后有哪些变化发生

一、酯类变化

通常白酒在储存后,酒中的酯都在减少,其原因是低沸点酯被蒸发和酯容易水解,然后高沸点的酯除了发生水解外,它还有降解作用。这说明白酒在储存过程中酯类的水解作用是主要的,而且其中酯类都有逆反应,一面生成,一面在分解。所以储存期间酯的损失很大,因此要掌握合理的储存期,并不是酒越存越好。

二、醇类变化

是不同香型酒,其变化不一,如浓香型白酒在储存过程中醇含量是上升趋势;而清香型是先升后降。醇的增加主要是酯类的水解产生的,而其含量的减少,则是因酒中的分子氧被激活,醇的氧化作用突出,进而使醇下降。另外,还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。

三、酸类变化

白酒在贮存期间,总酸呈上升趋势,尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。而有机酸的来源是醇、醛的氧化作用,另外是酯的水解作用,酯的水解作用是酸上升的主要原因。

四、酒精含量

在储存过程中,酒精含量略有降低,但变化不明显,经过1年贮存,一般下降0.1%左右,这与酒容器和体积有关。一般酒精含量降低是由于挥发损失。

五、醛类变化

乙缩醛是重要的香气成分,在储存中可由乙醛和乙醇缩合生成。因而乙缩醛含量上升,乙醛的含量会相应地下降,但并不表明酒中的乙醛总量就一定减少,因为醇的氧化作用还会生成相应的醛类。

总而言之,新酒都需要储存1至3年左右,其口感酒味才会变得柔和,香味增加,酒体变得协调,这就是为什么酒都是储存后才能饮用。而我们所说的大曲白酒也是一样的,那储存后具体会发生什么变化呢,小编在上面已分享,希望能帮助到大家了解,作为参考。

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