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酱香型酒可分为哪些工艺,以及各有什么风味特点?

时间:2020-09-11 18:07:49 作者:解忧 分类:白酒资讯 阅读:242 评论:0

为什么会喝酒的朋友都比较倾向于酱香酒呢,因酱香的原材、生产和酿造工艺都非常精湛,而且适量饮用酱酒对身体可能有些好处,这也是为什么酱香酒比其他香型酒稍贵的原因,那么酱香酒可分为哪些工艺和特点,下面一起来看看。

酱香型酒可分为哪些工艺

1、大曲酿造工艺

大曲是用高温大曲药作为糖化发酵剂,即一年一个周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。

除此,酿造后分型分级储存,一年后盘勾,二年型勾,三年品勾,四年陈酿调味几次即可出厂,加上酿造一年,就有了五年才能出厂的说法。

大曲酱酒的特点是:酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、回味悠长、空杯留香持久。

2、麸曲酿造工艺

麸曲作为糖化发酵剂,发酵时间二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒。但麸曲酱香酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。但风味的酱香明显,酒体谐调醇厚,有酱味,后味有焦苦味,陈酿时间长,酱香突出较幽雅,空杯留香短,但香味舒适感不如大曲酱香酒。

3、碎砂酿造工艺

碎砂工艺,用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂,将原料粉碎后,经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。此酒酱香较纯正,酒体微粗燥,较协调,后味有酱味糊闷感,陈酿时间长,酒体较醇和,但空杯留香短,并呈现异杂香味的特点。

4、翻沙酿造工艺

翻沙是大曲酱香酒烤完一轮次后,适当加添原料和曲药等进行发酵蒸馏取酒所得。呈现的特点是酱香较纯正,酒体较醇厚,后味有焦枯感,但空杯留香短,且细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,并呈现焦枯不适感。

5、回沙酿造工艺

回沙工艺是大曲酱香酒的一种创新,一些酒厂在大曲酱香酿造的第四或五轮次添加原料,进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致,呈现的酱香风味纯正,幽雅,酒体醇厚绵甜,曲香粮香馥郁,空杯留香持久好,但细腻感和丰满度不如大曲酱香酒。

6、串蒸酿造工艺

串蒸酿造工艺是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等,经过串蒸所得的酱香酒。串蒸酱香酒的浮香明显,酱香香料香味突出,但给人不舒适感。

所以,酱香酒通常比一般酒的酿制工艺和储存时间长,而且酒在我国有千年的历史文化,一直传承到现在说明它的价值所在,通常酱酒周期至少是五年之长,酱酒具有哪些工艺和特点上面已分享了相关介绍,希望能帮到大家了解,作为参考。

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