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2分钟告诉你,酒曲中的“霉菌”会致癌吗?

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  • 陈独秀
    陈独秀
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    霉菌在我们生活中无处不在,不仅会导致食物发霉,还能感染人体,以及和各种不可言说的疾病挂钩,所以很多人都是“谈霉色变”,认为霉菌是“坏东西”。
    但实际上呢,霉菌作为大自然中的一类生物,也有很多对人类有益的菌种,它们是自然界重要的有机分解物,在维持生态平衡方面发挥着重要作用。
    霉菌作为人类最早认识和利用的微生物,现在被应用于工业领域造福人类。
    除了青霉素是由霉菌中提取的,其实白酒的酿造过程中,霉菌的作用也是功不可没。
    关于酒曲的最早文字,周朝著作<<书经·说命篇>>中就写道:“若作酒醴,尔惟曲蘖\”。说明了原始的酒曲实际上就是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。
    酿酒是一定要加入酒曲的,酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌和少量细菌,其中霉菌主要起到糖化的作用,把粮食中的淀粉转化成葡萄糖,酵母菌在无氧的条件下,再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
    在酒曲培养过程中能看到的菌丝基本上都属于霉菌,如果纯是酵母,则是没有办法酿酒的,更不会有各种美酒的特有香味。
    酒曲霉菌的种类大概有上百种之多,常见的有曲霉、根霉、毛霉、青霉等,这些有益霉菌的不断分解扩散,一定程度上也会抑制有害霉菌的生成。
    而且温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。
    白酒在高温蒸馏的过程中,也会杀死大量有害的霉菌,留下了对白酒风味有帮助的有用霉菌,也就是人们常说的丰富的微生物分子。
    白酒酿造过程中,其实也会产生有害的霉菌,比如酒糟中可能含有的黄曲霉菌。
    黄曲霉菌是生活中比较常见的一种致癌有害病菌,酒糟在温暖潮湿的环境下特别容易滋生黄曲霉菌及其他有害病菌。
    目前市面上有很多打着“酒糟里藏酒”的噱头售卖的成品白酒,在密闭的环境中打开酒箱时应该特别注意防范,一旦沾染上一定量的黄曲霉菌,就可能对身体健康构成危害。

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