酱香型白酒酿造中第二次取出的轮次酒特点及功用

之前有说到过酱香型白酒酿造工艺取酒中第一轮次酒的特点以及用处，第一轮次酒作为一种“调料”的角色而存在，也是顺应工艺要求的。那么紧随其后的第二次取出的轮次酒有什么样的特点，又有何功用呢？下面，我们一起来了解酱香型白酒酿造中的二轮次酒吧！

酱香型白酒酿造中第二次取出的轮次酒特点及功用

酱香型白酒的酿造中有取酒这个工艺环节，当然，不只是酱香型白酒，白酒在酿造的过程中都有取酒工序。不过，大家的工艺不太一样。酱香型白酒取酒要经过两次投料后才开始，而且要一连取七次，这个可以在传统大曲酱香型白酒的酿造工艺“12987”中获知。而在第一次取酒结束后，需要将蒸过的酒醅（也就是混着大曲发酵过的粮食）取出来摊凉、拌曲、高温堆积、入窖发酵，这个过程一直是重复的。

完成上述工序后，再取出酒醅蒸馏。此时的粮食已经经过了三次蒸煮、两次发酵，进入了第二次取酒。当然，馏酒还是一样的高温长时。第二轮次的酒特点在于无色清澈透明，香气中除了果香、酸香外，已然出现了一定程度的酱香，味道上微酸，有甜味，有涩味，尾味短，酒精度超过54.5%Vol。

第二轮次酒的特点相较于一轮次酒要更为适宜饮用，其中的高级醇的比例已经降低，且酸涩味不那么重。但是，这个酒也仍然不能作为成品酒直接饮用，还是老话，一方面高级醇含量还是比较多，另一方面，这个不具备酱香型白酒的基础风格。所以，第二轮次酒的主要功用还是调味，取出来后要根据酒体情况进行贮存，日后用来调味。