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各大香型白酒所用的大曲有何不同之处?

时间:2019-02-18 10:19:11 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:506 评论:0

对于中国白酒来说曲就是铸成其风格品质之骨,酿造白酒的曲有大曲、小曲、麸曲等,但即便同为大曲白酒,其香味风格也各有不同。最明显的就是那些已经被依照香型分类的大曲法白酒,比如浓香、清香、酱香、凤香等等,虽然都是大曲酿造,却各具特色、各有千秋。除了工艺和原料上的区别外,其实曲本身也有差别,诸君知道酿造这些香型白酒的大曲有何不同之处吗?且听笔者娓娓道来。

各大香型白酒所用的大曲有何不同之处?

大曲之间的差异是导致酿造出的白酒有区别的因素之一,之所以有这样的差别是因为曲块中的微生物和曲块本身的环境不同。就大曲酸度来说,酱香型白酒的酸度是最高的,是浓香型白酒的两倍,而且,浓香型白酒大曲酸度要高于清香和凤香。因此,如果品尝过这几种香型白酒的朋友一定知道酱香型白酒普遍都有酸味,像郎酒的酸味更重;而浓香型的则较少,清香几乎没有酸味。

另外,由于酸度不同,菌类的活跃度也不同。因此,论及各大香型白酒所用大曲的糖化、发酵力的话,清香是最高的,而酱香是最低的。所以,大家都知道清香型白酒成本一定比酱香型白酒低,因为前者出酒率要高出后者许多。很直白的例子,酱香型白酒中的低端产品比如习酱、三星金沙回沙、茅台迎宾等价格都是几十元,而清香型白酒的低端比如玻汾、二锅头这样的不过几元一瓶。

除了以上两点区别外,由于各大香型工艺上的差别,因此制曲的工艺也有差别,比如温度,酱香型白酒的高温指标和浓香、清香均不同。以及曲块中的菌类也有差异,不过目前的研究尚未完全,只知道以茅台酒为例的大曲中所含的微生物与汾酒中的霉菌有差异,至于还有多少微生物仍不得而知。

总之,中国白酒是一个神秘的产物,这其中的奥妙目前尚无法探知,因此,在身为六大蒸馏酒的一个成员的身份中,白酒却演绎除了十数种风格口味均不同的产品,实在是一树千花,光华耀世。

 

 

 

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