白酒文化 bjwh
您现在的位置:白酒定制 > 白酒文化 > 酱香型白酒酿制工艺中的下沙环节,为什么要选在重阳下沙

酱香型白酒酿制工艺中的下沙环节,为什么要选在重阳下沙

时间:2019-11-19 18:09:40 作者:酒妹儿 分类:白酒文化 阅读:110 评论:0

根据历史记载“重阳时节,纯用高梁作沙,蒸熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸烤之,即烤而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四输曰燧沙,六七输曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易…”,而这个“下沙”就是指投放制酒的主要原料——红缨子高粱。下面我们小编带大家来了解下为什么选择在重阳节下沙。

酱香型白酒酿制工艺为什么要选在重阳下沙

首先,重阳节,是丰收的季节,也是新一轮生产秩序的原点。而对于一年一个生产周期的酱香型白酒而言,重阳就是一年的开始。所有当年、来年的生产工作和计划都以重阳节为波浪的关注,依次展开。

其次,是这个时候的红缨子高粱已经成熟收仓,也满足了酿酒对原料的需求,可谓是顺应了天时、地利、人和的时候。

然后,因重阳节前后,茅台镇气温稳定在25度左右,适宜微生物发酵。而且夏季雨多,水土流失造成水质不好,且气温高达35至40度。而高粱淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒​,九月初九开始下沙,窖期为30天,春节之前烤完一次酒,立春后,气温开始回升,到烤三、四次酒的时候,气温特别适宜于酱香型白酒酿造。并且在此过程中还要历经润沙、蒸煮、发酵等步骤。

润沙,是为了严格操作每个环节必须要做到精细化,用沸水与“沙”充分拌匀,让沙能够容易熟透后,上甑即将润好的高粱,装入甑内,在一小时内完成上甑任务,圆汽后蒸三小时左右,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑。

摊凉,是将蒸过的高粱铲出甑内,由酒工用铲子不停地翻开,散冷,品温降低到32℃左右时,洒入尾酒拌匀(尾酒是由上一周期生产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成)。

加曲,是红缨子温度降到30℃以下时,要趁热加入小麦做成的高温大曲粉,加曲粉时应低撒扬匀,然后拌和后收堆,粮醅接种环境和大曲里的微生物后,品温上升,酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

发酵,开始加曲搅拌后要进行“收堆”发酵(开放式发酵),时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。

温控,在控制温度时,不能使用任何机器设备,必须由有经验的老师傅根据周边的环境来手工测量温度。

开放式发酵完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

阴发酵,堆积后的高粱酒醅搅拌均匀,再撒上一层薄稻壳。再用紫红泥封窖4cm左右保持黄泥湿润不干裂,经过一月左右的发酵,最终形成大曲坤沙酱酒独特的风味物质。

糙沙,是大概一个后,窖坑打开,开始二次投料,取出沙料,按1:1比例重新投入高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。

我想通过以上的介绍,相信对白酒有认识度的人来说,在酿制酱香白酒时是非常严格,而我们所谓的正宗酱香型白酒也必须遵循着“端午制曲”、“重阳下沙”的自然规律以及遵守“一年一个周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统工艺酿制,那其中“下沙”也是必不可少的环节,所以以上关于重阳节下沙的相关介绍,希望能帮助到大家了解。

温馨提示:下图链接源自酒厂旗舰店,并非本站所有

纯粮食坤沙酒

 

您好!请登录

合作网站快捷登录:
点击取消回复

已有0评论

    购物盒子