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大曲的类型有哪些,酿造白酒的大曲有什么特点

时间:2019-07-16 17:56:53 作者:酒中仙 分类:白酒资讯 阅读:307 评论:0

在酿造白酒的时候,酒曲是非常重要的,酒曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿好酒就必须用好曲,制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程,生产常用的酒曲有大曲、小曲和麸曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎、加水拌料,曲坯定型,大曲有很多种类型,下面小编就给大家介绍下大曲的类型有哪些,以及酿造白酒的大曲有什么特点!

酿造白酒的大曲有什么特点

一、大曲特点

1、生料制曲

生料酒曲是-种多功能微生物复合酶酒曲,含糖化剂、发酵剂和生香剂;糖化剂要选择适应多种生原料在高浓度、自然pH和常温情况下直接糖化,较彻底的水解成葡萄糖;发酵剂选择耐高温、耐酸和耐乙醇、抗杂菌能力强、产酒能力强的高活性酵母;生香剂是能提高白酒总酯;同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系以提高糖化发酵速率。

2、自然接种

利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

3、大曲既是种曲,又是部分酿酒原料

在酿酒过程中,大曲对原料进行糖化发酵,同时,大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。

4、使用陈曲

新培养成熟的大曲,必须经过2耀6个月的贮存,才能使用,以避免发酵过程升酸过快。

二、大曲的类型

按制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。

1、高温大曲

制曲品温达60℃以上,主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。

2、中高温大曲

制曲品温在50℃–59℃以上,主要生产浓香型大曲酒。

3、中温大曲

制曲品温在45℃–50℃,一般不超过50℃以上,主要生产清香型大曲酒。

酱香型大曲酿造的白酒酒风味好,具有酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久的特点,使用大曲酿酒生产工艺比较复杂、周期长,尤其是酱香,酿成的白酒大多需要经过陈酿,因此酒质和味道都很不错。

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