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白酒的香型成分有哪些?影响白酒香型的化学元素

时间:2019-07-23 17:42:26 作者:酒中仙 分类:白酒资讯 阅读:216 评论:0

人们虽然喝白酒,但是大部分人都不知道白酒的香味是怎么得来的,但是会酿酒的人都知道是粮食酿造的,但对白酒的成分却知之甚少,白酒之所以有自己的香味,是因为酿造出来的白酒中有一些成分和化学元素,白酒的香型就是由这些成分组成的,那白酒的香型成分有哪些呢?

影响白酒香型的化学元素

白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。

就拿浓香型白酒来说,浓香酒香味浓郁,这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。

白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。

在定制的白酒中,大部分都是年份较高的白酒,这种白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分,如果说咱们在喝某一款白酒的时候感觉不到香味,那就很有可能是因为里面的制造香味的这些物质不够,如果是酱香酒的话,可以通过陈放来提升这方面的物质,从而取得味道好的白酒。

 

 

 

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