值得收藏的干货之白酒工艺知识（麸曲篇）

麸曲

麸曲主要是糖化剂，顾名思义，是以麸皮为主要原料加入鲜酒糟介入纯种培养的曲霉菌制成。曲霉菌在麸皮上生长代谢而积蓄出淀粉酶等酶类，可以将淀粉分解为葡萄糖。

麸曲有什么菌种？

一般来说，酿造白酒所需的糖化类菌种不仅要能糖化液化白酒还要求能够产生香味，适宜饮用。

所以麸曲所用的菌类比较多包括多米曲霉、黄曲霉、乌沙米曲霉、河内白曲、UV11-48、根霉菌、毛霉菌和红曲霉等等。

麸曲工艺

一：流程

麸曲工艺比较复杂，因为对于麸曲工艺而言几乎算是人为创造，而大曲更多的依靠自然。麸曲的培育主要有四个过程：斜面试管菌种培养、三角瓶扩大曲种培养、种曲培养和通风制曲。

二：培养基

麸曲培养需要的培养基基本为三类：察氏培养基、米曲汁培养基以及麦芽培养基。

三：菌种培养

斜面试管培养：可以使用三类培养基任何一种，需要对试管进行灭菌处理。无菌室要求精小，安装紫外线灯杀菌或者甲醛熏蒸杀菌。培养菌种需要温度在28~30℃时间4~5天，代孢子生长即可扩大培养。

三角瓶曲种培养：麦麸加水拌匀用纱布包好，高压蒸30分钟，冷却，过筛，装瓶。同样的高压下灭菌，冷却，接入菌种孢子。在30~32℃下恒温培养。

种曲培养：一般按使用的设备分类，有曲盘、竹帘和竹筛等。种曲前要除菌，过程中还如新鲜空气。

拌料过筛，顶气装锅，糊化一小时，过筛搅拌冷却到37、38℃接种，堆积保持28~30℃6小时。当温度上升到30、31℃时摊帘。

中间要补充湿度和保持温度，后期孢子逐渐变大颜色变深就可以烘干了。

制曲：增加了曲箱和通风设备调湿设备，配料、蒸料、接种培养然后出曲。基本上成品曲可以通关观察外观颜色、闻味道来鉴定好坏，结块较紧菌丝稠密没有孢子曲香味浓，色泽鲜黄明亮就可以说是质量好的麸曲。

可以看出麸曲制作过程基本都是人工在控制菌类的生长，从温度湿度等方面去改变菌种生长速度和状态。这种方法培育出的菌种活性高，产生的淀粉酶更多，所以对原料的利用率更大。