收藏干货——白酒工艺知识（大曲篇）

酿酒的根本是曲，曲是粮变成酒的催化剂。

大曲是什么？

大曲又叫做麦曲，创造历史悠久，是中华人民劳动智慧的结晶。大曲是利用野生菌进行人工培养，积蓄酶和发酵前提物，即创造出的曲霉的生长环境。大曲绝大多数用小麦作原料，也有用大麦、豌豆作原料的（清香型酒大曲）。

特点

大曲是制酒的糖化、发酵剂，在制作过程中带入了自然界各种菌类，然后扩大培养，蕴藏了各种酿酒的有益微生物。一般大曲需要贮存三月以上才算陈曲，要培育酿酒的有益微生物就要求曲原料中含有丰富的碳水化合物诸如淀粉类、适量的蛋白质保证菌类繁殖以及适量无机盐。大曲的踩曲一般都在春末夏初，比如茅台（端午踩曲），因为一年四季由于温度湿度等条件影响，各类微生物的繁殖比例有变化。春秋季节酵母菌类比例较大，而夏季多以霉菌冬季以细菌为主。另外，大曲酿酒其糖化、发酵的利用率不高，对原料耗费较大，出产率也低大多依靠生产经验。所以目前只有名、优酒厂才用大曲酿酒。

类型

根据制作过程中曲坯的温度控制不同分为高温和中温

一：高温大曲

培养曲坯最高温度在60℃以上。一般来说高温大曲是提高大曲酒酒香的重要点，酱香型均是高温大曲。茅台大曲就在60℃下培育。

二：中温大曲

培养曲坯最高温度在45~59℃之间。浓香型和清香型的中温大曲有所不同：浓香型中温大曲一般温度在50~59℃，而清香型则在45~50℃。不过不少浓香型酒厂也会将中温大曲和高温大曲配合使用。

制作工艺

一：高温大曲生产工艺

高温大曲的工艺流程：

①小麦磨碎，选择颗粒整齐饱满，无霉变异味和农药污染且干燥的小麦，除杂，加水润料，粉碎。麦芯要粉碎成粗麦粉。

②拌曲料，将粗麦粉加入曲母和水按比例混合搅拌

③踩曲，人工踩曲能够踩成松而不散的曲块，这样的曲胚最好。

④培养：堆曲，盖草，洒水，翻曲，拆曲。一系列的操作主要是让霉菌和酵母菌大量繁殖生长。

二：中温大曲生产工艺

浓香型中温大曲的制作过程与高温大曲基本相同，只是在原料商一般不加入曲母。

清香型中温大曲有三种：清茬曲、红心曲和后火曲

①大麦豌豆3:2比例混合粉碎。踩曲加水压成曲坯。

②排列，曲坯入曲室时温度应该15~20℃，夏季更低。曲坯侧方稻壳上行距3~4cm间距2~3cm，夏季空隙增大。

③长霉，在曲坯稍干后加盖席子或麻袋，让温度上升，然后开始长霉。

④晾霉，曲坯温度要到40℃时打开门窗通风换气，解开席子麻袋，降温排湿。晾霉主要是控制曲坯表面微生物生长。

⑤潮火，晾霉后，去皮表面略干，关门窗，待温度再次上升后翻曲。

⑥大火，大火阶段要通过门窗来调温始终控制在45℃左右。

⑦后火，此阶段将温度下降到32~33℃。

⑧养曲，这期间要靠室内恒温使曲坯中心温度也保持在28~30℃，然后逐渐蒸发水分。

三种不同曲主要区别在于温度控制上，清茬曲小热大晾；红心曲中热小晾；后火曲大热中晾。

基本来说不同的曲很大程度上决定了酒的风格味道，所以酒曲的制作一直是各大酒厂的看家功夫，各有所长。