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是什么让豉香型白酒如此与众不同?

时间:2019-05-08 9:09:59 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:367 评论:0

豉香型白酒和董香型白酒被称为白酒界的两大重口味,董酒的空杯那股味道,一般人消受不起;玉冰烧的那种风格寻常人也难接受。豉香型白酒是大米酿造,大米酿造的酒给人的感觉总是清甜爽口——比如三花酒,很难和重口味联系起来,但广东的豉香型白酒就是这样的与众不同。那么,是什么铸就了这种与众不同?下面我们来了解一下吧!

是什么让豉香型白酒如此与众不同

要说这种与众不同主要还是工艺上的特色,传统的大米酿酒无外乎小曲、大曲等,然后是蒸煮、发酵、蒸馏出酒,陈酿勾兑就可以了。豉香型白酒的酿造也基本如此,只不过在蒸馏出酒后多加了一道工序——酝浸,也就是泡肥猪肉。但正是这道多出来的工序让它变得与众不同。

首先,多了这一道工序意味着豉香型白酒比普通大米酒多了些成本,起码三个地方多了:肥猪肉(也叫陈肉,经过加热、浸泡、陈放等工艺处理)、酝浸(肥肉泡酒)和过滤(勾兑之前要先过滤)。

更重要的是,多了这一道工序,酒体中的物质变化了,不光有传统酿造产生的乙酸、乙酸乙酯、己酸乙酯等呈香呈味物质,还多出了二元酸二乙酯等。可能直接跟大家说这个化学名称,大家都不知道什么意思,所以,笔者决定来解释一下。

根据金佩章、纪江和沈怡方的研究报告,二元酸乙酯是在浸肉过程中油脂在特定条件下氧化、分解、乙酯化与肥肉不断陈化的复杂化学平衡反应,而反应产生的二元酸及其乙酯溶解于酒中,使酒体有着油哈般的豉香味,此为其独有风格。

也就是说,豉香型白酒之所以能够与众不同,主要就是这个酝浸工艺,当然,肥猪肉要怎么处理也很重要,总不见得就直接扔一块生肥肉进去就行了吧。豉香也是浸泡中的一些复杂的化学反应的结果,具体的过程目前还不知道,总之对于豉香型白酒乃至中国白酒而言,工艺本身就是影响酒体风格的最大的因素之一。

 

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