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白酒为什么要下沙?白酒下沙需要怎么做?

时间:2019-07-24 17:25:06 作者:酒中仙 分类:白酒文化 阅读:331 评论:0

人们都知道高粱是酿酒的主要原料之一,在酿酒的时候人们有一道工序叫做下沙,所谓沙,就指的是下高粱,因为在以前,高粱就曾被人们称为“沙”。在生产酱香酒的时候,在生产过程中,下沙是很重要的,二次进料称为砂粒,发酵一个月后的二次补料称为褐砂。如何降低酱香型白酒的含沙量?

白酒下沙需要怎么做

下沙先溅水积累,然后压碎高粱。浇热水90℃以上(称粮水),原料体积51%~52%,溅水时搅拌,使原料均匀吸水。你也可以把水分成两个水花,每个水花一次,翻三次。注意防止水分流失,避免原料吸水不足。然后加入5%到7%的母粒,搅拌均匀。母酒糟是去年最后一轮发酵后不蒸的优质发酵酒糟。结果表明:淀粉浓度为11-14%,糖含量为0.7-2.6%,酸度为3-3.5,乙醇含量为4.8-7%(V/V)。加湿材料在送水后积累约10小时。

先将砂子蒸发,在蒸煮蓖麻上撒一层稻壳,蒸料用于蒸煮,蒸煮任务在1小时内完成,蒸料经圆蒸后蒸2-3小时。大约70%的原料蒸熟后,可以进行蒸馏,不应煮过头。以80℃的热水(计量水)倒入蒸馏器后,加水量为原料量的12%。粮食水分和水分总量约占饲料量的56%~60%。原砂含水量为44-45%,淀粉含量为38-39%,酸度为0.34-0.36。

泼水后冷却原砂,冷却,补充蒸发损失的水分。当味温降至32℃左右时,加入30%(V/V)的尾酒7.5 kg(约为砂量的2%),搅拌均匀。所添加的尾酒是从前一年生产的废酒中稀释而成,并在每次蒸馏中蒸出头部。

堆垛发酵当原砂产品温度降至32℃左右时,加入大曲粉,曲量控制在进料量的10%左右。当加入曲粉时,你应该把它洒得又低又均匀。搅拌后堆体温度为30℃左右,堆体应为圆形均匀,冬季较高,夏季较短,堆放时间为4~5天。当味觉温度升高到45~50℃时,可以用手将其插入成堆。当发酵的酒糟具有甜酒的味道时,就可以在地窖中发酵。

将收集在酒窖中的发酵酒糟发酵,洒上一层薄薄的稻壳,用泥封住酒窖4厘米,发酵30-33天,发酵酒糟发酵30-33天,混合后撒上一层薄薄的稻壳,然后用泥浆封住酒窖30-33天。发酵产物的温度在35℃~48℃之间。此时,茅台风味酒在进料-流砂前完成。

在端午节前后气温比较高,在此期间,气温高,湿度高,空气中微生物种类多,数量多,生态活跃。微生物在白酒风味成分的形成中起着重要的作用,白酒的风味成分是微生物的代谢产物。不同制曲温度所产生的微生物区系也不同,下沙的量自然也就不同了。

 

 

 

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