白酒为什么要下沙？白酒下沙需要怎么做？

人们都知道高粱是酿酒的主要原料之一，在酿酒的时候人们有一道工序叫做下沙，所谓沙，就指的是下高粱，因为在以前，高粱就曾被人们称为“沙”。在生产酱香酒的时候，在生产过程中，下沙是很重要的，二次进料称为砂粒，发酵一个月后的二次补料称为褐砂。如何降低酱香型白酒的含沙量?

下沙先溅水积累，然后压碎高粱。浇热水90℃以上(称粮水)，原料体积51%~52%，溅水时搅拌，使原料均匀吸水。你也可以把水分成两个水花，每个水花一次，翻三次。注意防止水分流失，避免原料吸水不足。然后加入5%到7%的母粒，搅拌均匀。母酒糟是去年最后一轮发酵后不蒸的优质发酵酒糟。结果表明：淀粉浓度为11-14%，糖含量为0.7-2.6%，酸度为3-3.5，乙醇含量为4.8-7%(V/V)。加湿材料在送水后积累约10小时。

先将砂子蒸发，在蒸煮蓖麻上撒一层稻壳，蒸料用于蒸煮，蒸煮任务在1小时内完成，蒸料经圆蒸后蒸2-3小时。大约70%的原料蒸熟后，可以进行蒸馏，不应煮过头。以80℃的热水(计量水)倒入蒸馏器后，加水量为原料量的12%。粮食水分和水分总量约占饲料量的56%~60%。原砂含水量为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。

泼水后冷却原砂，冷却，补充蒸发损失的水分。当味温降至32℃左右时，加入30%(V/V)的尾酒7.5 kg(约为砂量的2%)，搅拌均匀。所添加的尾酒是从前一年生产的废酒中稀释而成，并在每次蒸馏中蒸出头部。

堆垛发酵当原砂产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，曲量控制在进料量的10%左右。当加入曲粉时，你应该把它洒得又低又均匀。搅拌后堆体温度为30℃左右，堆体应为圆形均匀，冬季较高，夏季较短，堆放时间为4~5天。当味觉温度升高到45~50℃时，可以用手将其插入成堆。当发酵的酒糟具有甜酒的味道时，就可以在地窖中发酵。

将收集在酒窖中的发酵酒糟发酵，洒上一层薄薄的稻壳，用泥封住酒窖4厘米，发酵30-33天，发酵酒糟发酵30-33天，混合后撒上一层薄薄的稻壳，然后用泥浆封住酒窖30-33天。发酵产物的温度在35℃~48℃之间。此时，茅台风味酒在进料-流砂前完成。

在端午节前后气温比较高，在此期间，气温高，湿度高，空气中微生物种类多，数量多，生态活跃。微生物在白酒风味成分的形成中起着重要的作用，白酒的风味成分是微生物的代谢产物。不同制曲温度所产生的微生物区系也不同，下沙的量自然也就不同了。