浓香酒的蒸粮是怎么蒸的？蒸酒的环节有哪些

自从酱香酒出来之后，浓香酒的部分市场份额被慢慢占据，导致很多人都在寻找好的酱香酒，却忽略了浓香酒一样是非常好的，浓香酒生香靠发酵，提香靠蒸馏，经过蒸来让酒中的酒精成分，香味物质等挥发、浓缩、提取出来，同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒，这样的浓香酒酒质更好，味道更香，那么浓香酒的蒸粮是怎么蒸的呢？和小编一起看看蒸酒的环节有哪些吧！

一、蒸面糟〔回糟〕

将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20%(V/V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。

要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%(V/V)以内，在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这—措施称之“回酒升级”，不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。

蒸面糟后的废糟，含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。

二、蒸粮糟

蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到65%(V/V)左右。流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。

蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。

流酒时间约15~20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连，在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。

三、蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。

浓香酒的蒸粮技术能够很大程度上提升成品酒的品质，因此大多数的浓香酒生产厂家都会特别重视蒸粮的环节，在此上投入很大的设备和人工成本，酿造出来的酱香酒酒质也是非常好，现在一样也有非常多的人喜欢喝浓香酒，毕竟浓香酒的蒸粮环节为成品酒提升了香味和品质，也是人们比较重视的一点。