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浓香酒的蒸粮是怎么蒸的?蒸酒的环节有哪些

时间:2019-08-26 13:43:54 作者:酒中仙 分类:白酒文化 阅读:140 评论:0

自从酱香酒出来之后,浓香酒的部分市场份额被慢慢占据,导致很多人都在寻找好的酱香酒,却忽略了浓香酒一样是非常好的,浓香酒生香靠发酵,提香靠蒸馏,经过蒸来让酒中的酒精成分,香味物质等挥发、浓缩、提取出来,同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒,这样的浓香酒酒质更好,味道更香,那么浓香酒的蒸粮是怎么蒸的呢?和小编一起看看蒸酒的环节有哪些吧!

浓香酒的蒸粮是怎么蒸的

一、蒸面糟〔回糟〕

将蒸馏设备洗刷干净,黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒,稀释到20%(V/V)左右,泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长,有利于己酸菌的繁殖,达到以酒养窖的目的,并促进醇酸酯化,加强产香。

要分层回酒,控制入窖粮糟的酒度在2%(V/V)以内,在窖底和窖壁多喷洒些稀酒,以利于己酸菌产香。实践证明,回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味,使酒质更加纯正,尾子干净。一般经过回酒发酵,可使下一排的酒质明显提高,所以把这—措施称之“回酒升级”,不仅可以用黄水丢糟酒发酵,也可用较好的酒回酒发酵。

蒸面糟后的废糟,含淀粉在8%左右,一般作饲料,也可加入糖化发酵剂再发酵一次,把酒醅用于串香或直接蒸馏,生产普通酒。目前有些酒厂,将废糟再行发酵,提高蛋白质含量,做成饲料,也有将酒糟除去稻壳,加入其他营养成分,做成配合饲料。

二、蒸粮糟

蒸完面糟后,再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到65%(V/V)左右。流酒开始,可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多,香浓冲辣,可存放用来调香。以后流出的馏分,应分段接取,量质取酒,并分级贮存。

蒸馏时要控制流酒温度,一般应在25℃左右,不超过30℃。流酒温度过低,会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内;流酒温度过高,酒精和香气成分的挥发损失增加。

流酒时间约15~20min左右,断花时应截取酒尾,待油花满面时则断尾,时间约需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右,要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连,在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。

三、蒸红糟 红糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖发酵,成为下一排的面糟,这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时,要提前20min左右拌入稻壳,疏松酒醅,并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后一般不打量水,只需扬冷加曲,拌匀入窖,成为下排的面糟。

浓香酒的蒸粮技术能够很大程度上提升成品酒的品质,因此大多数的浓香酒生产厂家都会特别重视蒸粮的环节,在此上投入很大的设备和人工成本,酿造出来的酱香酒酒质也是非常好,现在一样也有非常多的人喜欢喝浓香酒,毕竟浓香酒的蒸粮环节为成品酒提升了香味和品质,也是人们比较重视的一点。

 

 

 

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