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珍酒的酿造工艺是什么?珍酒的工艺好不好

时间:2019-09-09 17:31:59 作者:酒中仙 分类:白酒文化 阅读:243 评论:0

珍酒很多人都喝过,而且销量非常之高,珍酒在白酒行业中也算是比较有名气的,现在在网络上的搜索量也是非常的大,不过尽管人们喝过很多次珍酒,但对珍酒依然不是很了解,都说了解一个人要了解他的内心,而了解一款酒,就需要从它的工艺开始,那珍酒的酿造工艺是什么?珍酒的工艺好不好呢?

珍酒的酿造工艺是什么

一、茅香型高温大曲生产

茅酒曲是纯小麦高温曲。其用量为高粱的90%以上,它既是菌种曲、粗酶制剂又是酿酒原料。所以说制曲是酿制茅台酒的基础。结合基地气候特点掌握好这个基础环节,制出好的茅型高温大曲,是易地生产达到目标的先决条件。

1、曲母来源和用量

易地生产开始第一年,采用茅台酒曲作为曲母并且在用量上从茅台制曲生产的5-8%,增加到8-10%,以后则选用基地自产的颜色、香气均较好的陈曲作为母曲,用量降至5-8%, 这样年年相接、代代相传、长期延续使用。

2、保证高温条件

易地生产茅型高温大曲,从上述试验和生产经验都证明,除了要有特定的微生物类群的数量外,同时也必须具备持续高温的条件才能成功。曲胚进仓后,迅速升温达55度以上,在水分大、温度高、通气性差情况下,真菌繁殖抑制,而一些耐高温的芽孢杆菌则得以旺盛繁殖。这种情况的持续和这种环境的获得,是靠适当的工艺条件来保证。制曲的后半期,则需要水分尽量散发,迅速干燥,同样需要适当的工艺条件来保证。

3、堆仓排列和翻曲

曲块出仓要达到干燥,平均水分在12%以下,进干曲仓贮存,质量才有保证,根据基地气候特点,采用顺向排列堆曲和三次翻曲,对保证后期干燥有明显作用。顺向堆曲主要有便于通气和翻曲,不影响品温上升。和茅台相比增加第三次翻曲即在二次翻后第5-6天再翻一-次。虽然翻后品温下降,但经3-4天品温即回到50度以上,持续到进仓后25天左右才开始下降。这样做,出仓曲干燥好,质量稳定。

二、易地茅台酒的酿造

易地生产是在茅台制酒传统工艺基础上,结合基地的气候特点,围绕以有利于堆积发酵正常进行为目的作了一些工艺创操作的变动。易地茅台酿酒制的主要工艺条件是;春节前下沙,节后糙沙,两次投料各占50%,高粱碎度为下沙20%碎粒,糙沙30%碎粒,总加水量不超过56%;总用曲量为84-87%,收堆温度28-32度,堆顶温度48-51度,窖内发酵30天。

三、各轮次产酒规律和贮存勾兑

易地生产是八轮发酵,七次蒸酒,各次酒在数量质量上都有区别,基本上符合茅台酒生产出酒规律。在数量上是两头少中间多。即一次、七次酒较少,以三、四次酒为峰点,是-个上升下降的过程。在质量上则是:一次酒酸高酯高,香爆单调,味冲略甜,生涩略酸。次酒酸酯略降,香协调,味醇甜,间有微生涩,三至五次酒较好,总酸总酯虽较一、二 次低,但高级酸酯等成分较多,香浓柔和,味醇厚,余香味长。六次带糊香,醇和,味较长。七次酒酸酯较低,糠醛高,糊香醇和,有糟味,尾略苦。由于各次酒质量各具特点,而每次酒又依香味分酱香、窖香、醇甜三个型若干个等级。为便于勾兑,实行严格的分次分型分级贮存。各坛质量数量变化列入账卡内容,贮存三年以上。

珍酒的工艺虽然和茅台有点区别,但是大致的方向还是一致的,因此珍酒既有茅台的风味,又有自己独特的风格,在酒水的质量上只高不低,因此人们都喜欢喝珍酒,也喜欢用珍酒来送礼,特别是一些重要的酒席上,用珍酒都是很常见的,不管是销量还是消费者粘合度,都取决于珍酒的酿造工艺,只有好的酿造工艺生产出来的酒水,才能让人们做到数次复购。

 

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