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为什么酒又叫做酒水?水在白酒酿造过程中究竟发挥多大作用

时间:2019-05-31 17:07:35 作者:酒中仙 分类:白酒资讯 阅读:316 评论:0

人们在选择白酒的时候肯定会发现一个很重要的问题,那就是酒为什么那些被选择的白酒很多都是各个河流旁边的产地生产的,其原因是因为在生产白酒的过程中,需要用到大量的水,这也是为什么酒又叫做酒水的原因,水在白酒酿造过程中究竟发挥多大作用?为什么名酒一般出现在长江、黄河、淮河、渭河、赤水河等流域?

为什么酒又叫做酒水?

水是生产酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量,水之于酒犹如水之于鱼一样重要。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,对酿造用水和降度用的水要求都特别高,与进入消费者口中的酒接触也更为密切。

酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水,这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”,这也是低度白酒生产的必要过程。因此,降度用水的物理特征必须是无色透明,不能含有太多有机物或铁离子。用口尝应有清爽的感觉,如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。

丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础,庞大的水系也造就了独特的自然环境,由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度,湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件,只要进入茅台镇范围,就由远而近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻得到的微生物精灵。

需要指出的是,这些名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下,自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态,空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中,形成了含有各种各样杂质的原水,这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物,需要进行净化处理才能使用,比如生活中的自来水,就是经过了沉淀、消毒、过滤等工艺流程的处理,然后才通过配水站输送到各个用户家中。

总而言之,充沛的水源、优良的水质,以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境,对酿酒来说都是必不可少的基本条件,为什么云贵川的白酒相对比较出门一些?还不是因为赤水贯穿了云贵川三地吗?有用这么优质的水源,那些名酒出现在这些水域也就是顺理成章的事了。

 

 

 

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