白酒资讯 bjzx
您现在的位置:白酒定制 > 白酒资讯 > 深入为您分析一下什么是兼香型白酒

深入为您分析一下什么是兼香型白酒

时间:2019-11-02 14:45:40 作者:二道童 分类:白酒资讯 阅读:98 评论:0

白酒香型中,除了常见的“浓酱清”之外,兼香型白酒也越来越常见,比如酱中有浓的白云边酒,兼具浓酱两种香型的优点。而对于什么是兼香型白酒不太了解的朋友,就想通过网络渠道去了解。那么,什么是兼香型白酒呢?下面小编就为大家好好科普一下。

什么是兼香型白酒

酱中有浓

白云边酒是酱中有浓的代表,它是以高梁为原料,用小麦制高温曲。从投料开始至第7轮次大多采用大曲茜香(茅台酒)操作法,即投料分为第1次、第2次混蒸的2次投料法,进行高温堆积及高温多轮次发酵。

到第8轮时,改用浓香型酒工艺,即再将总投料量9%-10%的高粱粉与第7轮次的出客酒醅混匀后混蒸,出甑后的酒酪加1 5%的水,20%中温曲,再低温入窖发酵1月。除第1轮次的酒全部回入酒醅进行再次发酵外,其次各轮次酒则分层、分型摘取、贮存,尾酒也单独贮存。

一般是 上层酒乙酸乙酯放香突出,微带酱香;中层酒味较醇和,甜度大,清雅爽净;下层酒己酸乙酯含量较多味甘绵软但略带苦涩;尾酒酱香突出,酸味重乳酸乙酯及糠醛含量高。将这几种酒组合成型是产品质量的重要一环。

浓中带酱

玉泉酒是浓中带酱的兼香型酒代表采用分型发酵产酒分型陈贮科学勾调工艺。玉泉酒是根据北方气候选择最佳季节投料,采用6轮发酵酱香大曲酒I艺发酵期为25d;6轮后第二次投料,转入泥窖中续楂老五甑混烧,使用中温曲按浓香型酒工艺操作发酵45d。在投料时增加部分麸皮用量强化高温大曲质量。

在浓香型酒生产时采用人工老窖等综合措施,控制乳酸乙酯与已酸乙酯之比值小于1;在酱香型酒生产时,使Z酸乙酯与乳酸乙酯之比值大于1。该厂还有专门的浓香型酒生产,完全采用浓香型酒的典型工艺,是玉泉酒质量的重要保证。基酒分型、按质分别贮存3 -5年,浓香与酱香的勾兑比例为8:2。

清中带酱

20世纪90年代初四川省食品发酵工业研究设计院,融合酱香型、清香型酒传统工艺的特点研制出“清中带酱”大曲酒。

(1)工艺特点

制曲工艺:以小麦为原料,分别生产低温曲和高温曲;产酯曲是用自行选育的产酯酵母制成麸曲。

酿酒工艺:按清香型曲酒工艺要求粉碎原料;高温润糁;低温曲、高温曲、产酯曲混合使用;高温堆积,堆积温度高达50-52°C;回酒发酵发酵期每轮1月;用水泥池发酵,发酵期每轮1月;量质摘酒,分质贮存;精心勾兑。

(2)风格和香味成分特点

既有“清香纯正”的特点又有”酱香优雅、回味余长”之风韵,口感和理化成分都独具特色。酯类以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,占总酯的绝大多数,不含己酸乙酯,这些与清香型酒相似;酯种类很多与酱香型酒类似;酸总量介乎清香与酱香型酒之间;清香型和酱香型酒的区别较大是正丙醇清香型为10mg/ 100mL,酱香型为20mg/100mL,本品为24mg/100mL,与酱香型酒接近。

兼香型白酒是各种不同香型的融合,是更具创新意义的香型,不管是酱中带浓,还是浓中带酱,只要消费者喜爱,有自己的个性,就可以大胆创新研制出更多样化的兼香型白酒。

 

传承匠心工艺,延续辉煌历史!

传递品质,创造价值!

您好!请登录

合作网站快捷登录:
点击取消回复

已有0评论

    白酒网