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白酒知识|浓香型白酒典型工艺跑窖到底是怎样的

时间:2019-11-07 17:40:38 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:65 评论:0

浓香型白酒在白酒界一直都是统治地位,不过,近些年其地位微有动摇,消费者占比率有所下降,不过仍旧远超其他香型白酒。而浓香型白酒又以四川的为尊,毕竟,川酒可是第一。在四川浓香型白酒中大的流派有两个:原窖和跑窖,前者是浓香鼻祖泸州老窖的看家手艺;后者则是浓香之王五粮液的新创技术。今天,笔者就给大家说说浓香型白酒典型工艺——跑窖,借此,笔者和大家也可交流交流白酒知识。白酒知识-浓香型白酒典型工艺跑窖到底是怎样的

跑窖工艺是五粮液成名之本,五粮液能够拥有喷香这样的特色就是得益于这种工艺(当然,五种粮食也是另一个重要的因素)。那么这个跑窖倒是怎样的一个工艺呢?其实它的名字已经很形象了,如果你把糟醅想象成活物,那跑这个字也就顺理成章了。

所谓跑窖,即糟醅不会一直停留在一个窖池发酵,而是一轮发酵结束就会换一个窖池发酵。每一轮发酵结束都会更换窖池,几个轮次联系起来就好像糟醅在“跑”一样。不同于原窖工艺,跑窖对窖池的要求没有那么高,原窖我们都知道越好的窖池——如泸州老窖的国宝窖池群——酿出来的酒企窖香、陈香就会越好。而跑窖因为有了多个窖池的参与,比如第一轮发酵A窖池的某些微生物活性收到了抑制,转入B窖池后这些微生物活性又重新呈现,这个过程其实就是在更换窖池环境进而保证其中部分微生物的活性,进一步控制酒体的酸度等质量。因此,酿出来的酒通常都是香气比较突出的,均衡感也比较好,这一点看五粮液和剑南春便知。

跑窖法的白酒以五粮液和剑南春为代表,都有着很强烈的特点,五粮液的喷香、剑南春的凛冽无一不是一种奔放的意味,说不定是跑窖这种“动”的工艺使得就也具有驰骋天地间的豪放。不过话说回来,豪放意味着缺乏细腻、优雅,这也是跑窖的缺点。

 

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