白酒知识|浓香型白酒典型工艺跑窖到底是怎样的

浓香型白酒在白酒界一直都是统治地位，不过，近些年其地位微有动摇，消费者占比率有所下降，不过仍旧远超其他香型白酒。而浓香型白酒又以四川的为尊，毕竟，川酒可是第一。在四川浓香型白酒中大的流派有两个：原窖和跑窖，前者是浓香鼻祖泸州老窖的看家手艺；后者则是浓香之王五粮液的新创技术。今天，笔者就给大家说说浓香型白酒典型工艺——跑窖，借此，笔者和大家也可交流交流白酒知识。

跑窖工艺是五粮液成名之本，五粮液能够拥有喷香这样的特色就是得益于这种工艺（当然，五种粮食也是另一个重要的因素）。那么这个跑窖倒是怎样的一个工艺呢？其实它的名字已经很形象了，如果你把糟醅想象成活物，那跑这个字也就顺理成章了。

所谓跑窖，即糟醅不会一直停留在一个窖池发酵，而是一轮发酵结束就会换一个窖池发酵。每一轮发酵结束都会更换窖池，几个轮次联系起来就好像糟醅在“跑”一样。不同于原窖工艺，跑窖对窖池的要求没有那么高，原窖我们都知道越好的窖池——如泸州老窖的国宝窖池群——酿出来的酒企窖香、陈香就会越好。而跑窖因为有了多个窖池的参与，比如第一轮发酵A窖池的某些微生物活性收到了抑制，转入B窖池后这些微生物活性又重新呈现，这个过程其实就是在更换窖池环境进而保证其中部分微生物的活性，进一步控制酒体的酸度等质量。因此，酿出来的酒通常都是香气比较突出的，均衡感也比较好，这一点看五粮液和剑南春便知。

跑窖法的白酒以五粮液和剑南春为代表，都有着很强烈的特点，五粮液的喷香、剑南春的凛冽无一不是一种奔放的意味，说不定是跑窖这种“动”的工艺使得就也具有驰骋天地间的豪放。不过话说回来，豪放意味着缺乏细腻、优雅，这也是跑窖的缺点。