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酿造白酒为什么都要用小麦和大麦作为辅料

时间:2019-11-09 18:03:01 作者:酒妹儿 分类:白酒文化 阅读:74 评论:0

酿造白酒是要讲究一定的工艺和采用的原材,在早年酿造白酒的过程中高粱是比较重要的原材之一,所以大家都知道有一款酒是“高粱酒”,但是随着时代发展,现在酿制酒过程中会加入许多辅料,比如用得比较多的小麦和大麦。那问题来咯,酿造白酒为什么都要用小麦和大麦作为辅料呢,下面小编就带大家一起来了解下。

酿造白酒为什么都要用小麦和大麦作为辅料

首先,我们都知道白酒酿造时需要用到酒曲,酒曲主要又分为大曲、小曲和麸曲。大曲的原料主要是大麦和小麦;小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等;麸曲则是用各种谷物的糠及其薯干为原料。从白酒常见的酒曲来看,大麦和小麦的“出场率”着实很高,是其他谷物所不能够相比的。

其次,大麦按麦穗形态分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦,大麦粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。大麦中的淀粉主要集中在糊粉层内,直链淀粉占大麦淀粉的17%至24%;纤维素占大麦干重的3.5%至7.0%,主要集中在谷皮中,黏结性能差,皮壳较多。若单独制曲,则品温速升骤降,与豌豆共用,则成曲有良好的曲香味和清香味。

然后,小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%至3%的糊精,小麦蛋白质的含量为12.1 % ,主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。

所以说,酿造白酒为什么都要用小麦和大麦作为辅料,因为它们都含有淀粉,这时就需要用淀粉酶对其进行水解,从而得到所需的糖分。在这过程中需要糖化发酵剂作为原动力,促进原料糖化。再者,这些物质有着强黏着力,营养丰富,适合霉菌生长,对酿酒中微生物的繁殖有着强促进作用。

 

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