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酿造的蝴蝶效应-酱香酒坤沙与碎沙一字之差品质天壤之别

时间:2019-11-08 16:30:05 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:199 评论:0

《礼记》曰:君子慎始,差若豪厘,谬以千里。先贤大智,在很多事情上就是容不得分毫差错,否则就有可能造成蝴蝶效应。酿酒这样考教技艺的活儿也是这样,每一道工序上的一个小细节的变更都会对酿出的酒的品质造成相当的影响,即使那个变更微乎其微,正如蝴蝶效应一般。所以,酱香型白酒中坤沙与碎沙虽一字之差,但酿出的白酒品质却是天壤之别。下面,与笔者一起去探究一下吧!酿造的蝴蝶效应-酱香酒坤沙与碎沙一字之差品质天壤之别

坤沙、碎沙,一字之别,实际上他们的区别也就是始于原料的物理形态不同而已。坤沙——原料是整粒的;而碎沙——原料是经过粉碎的。表面上看差别很小,反正原料都一样嘛!可实际上,这一点点小变化正好产生了蝴蝶效应,成品酒的品质出现极大的变化,甚至连风格都不一样了。这是为何呢?别着急,咱慢慢给他分析分析。

首先,相较于传统的坤沙法酱香酒,碎沙法选择将原料进行粉碎,然后蒸煮、发酵、取酒。原料经过了粉碎,也就使得原料与大曲的接触面积也就是与微生物的接触面积大大增加,进而使得出酒率得到了极大的提升。所以碎沙法白酒的出酒率较高,成本也就较低,而品质自然也下降了。

另外,原料经过粉碎后进行酿造就无法按照传统的12987工艺进行。因为粉碎后出酒率提升,发酵速度也加快,所以实际上一般在两三轮就能把原料中的淀粉消耗完,后续再蒸煮其实没多大意义。所以碎沙法白酒一般酿造周期都会比较短,通常一两个月就可以出酒。

再者,收到发酵速度加快的影响,有一部分微生物很难参与到发酵中,或者说他们在发酵中并没有很大地发挥自己的能力,进而导致成品酒中很多呈香呈味物质的缺失,让白酒的香气和口味都大打折扣。所以碎沙法的白酒基本上品质都是较差的,还有的甚至连酱香酒的基本风格都达不到了。

综合上述三点,碎沙法白酒的品质是不可能与坤沙法白酒相比的。回到起点,这两种方法仅仅是原料的形态不同而已却导致了成品品质的巨大差异。这种一字之差天壤之别正如同那种蝴蝶效应一般,一点小小的改变导致了一连串的变化,最终形成了巨大差异。

 

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