不是名酒胜过名酒-衡水老白干的工艺特点解析

河北衡水有两个很有名的点——衡水中学和衡水老白干，前者不用多说，老白干也是十分特殊，不是中国评选出来的名酒，历届酒评会都没有它，但是获奖却不少，在国际范围内还是很受欢迎的。那么，这个不是名酒却胜过名酒的衡水老白干是如何酿成的呢？其酿造工艺有何特点？在了解了相关资料后，下面，笔者将慢慢道来。

老白干的风格特点就是清香为主，带有一点点酱香的感觉，酒体清澈透明，醇厚甘爽，余香悠长。只是若论清香型白酒的话汾酒还是一贯的大哥大，地位很难撼动，老白干再好也只能居其下，但目前似有将老白干立为独立香型的趋势，也渐渐得到消费者认可。

老白干的酿造工艺还是沿用续渣法（渣代表碾成粒儿的粮食）混蒸工艺，原料以红粮为主，采用豌豆大麦小麦制曲，所以糖化力和发酵力都很强，出酒率很高。衡水老白干的出酒率高达50%，且发酵周期短，一般半个月就可以了，成本比较低，所以价格上也比较低（没出1915前衡水老白干的价格还是合适的）。

当然，衡水老白干在生产工艺中的发酵环节上有自己的特色——地缸发酵，主要是保证发酵环境不受外界影响，同时也能增加酒体的香味风格。在取酒上，衡水老白干采用三段摘酒，取出三种风格口味各异的白酒，有绵柔醇厚，也有甘洌爽净，还有糟香明显的。三种白酒分别贮藏，然后按照酒龄勾兑成成品酒。

衡水老白干的酿造工艺上实际并没有很特别的地方，甚至来说这种酿造方法想必酱香型白酒和浓香型白酒来说成本低了很多，想要卖出很高的价格则比较难，因而衡水老白干的主打产品基本上都很便宜。不是说便宜就不好，它本身成本就低，当然论其品质，其极低的杂醇油含量也是一个两点，所以它的广告词才从男人的酒变成了喝了不上头。