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坤沙工艺七次取酒的步骤是什么?茅台酒取七次怎么取的

时间:2019-09-11 16:00:49 作者:酒中仙 分类:白酒资讯 阅读:187 评论:0

每个喝过白酒的人说,不知道酱香酒肯定是假的,而且大多数都喝过酱香酒,酱香型白酒的用料极为讲究,一定要用仁怀本地产的高粱。 这种高粱被称为糯高粱,粒小皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一 般取到第五次酒后就被榨干了,此时人们肯定会问,坤沙工艺七次酒的步骤是什么?茅台酒取七次怎么取的?

七次取酒的步骤

下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度 左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓 ,另-方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1: 1, 但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样, 平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一 环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存进入“窖期”。窖坑3–4米深,能装15- 20散的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1: 1的比例,加入新的高粱,继续上能蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,事挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12- 1 月这才开始进行第次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。 如此周而复始,每月一-次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为”追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦千术。 但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间游戏的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、”醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成”基酒”。

我们知道坤沙工艺七次取出来的都是基酒,并不能直接上市销售,因为新酒虽好,但是风味不佳,因此需要经常陈酿来降低酒水中的有害物质,并且通过勾兑调味之后进行品鉴合格之后再销售的,但是如果没有通过以上步骤经历七次取酒的,都算不上坤沙好酒。

 

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