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带您了解一下白酒中的香气来源

时间:2019-07-23 17:20:28 作者:二道童 分类:白酒文化 阅读:165 评论:0

白酒酿酒原料主要使用以下品种:高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等,它们都具有各种独特的香气,含有多种易挥发的微量香气成分。在白酒中,白酒的香味有很多种,本文就为大家介绍一下白酒中的香气来源。

白酒中的香气来源

白酒香气来源

粮香:无论发酵前后,纯正的粮食自有特殊的香气,酿造时也会被带入酒体,若品尝不到粮香,则说明此酒可能不是纯粮酿制,或是原料霉变、成熟不够。

糟香:糟香主要来源于在窖池中充当微生物载体的稻壳,在蒸汽压力下,稻壳中的芳香物质被蒸入酒体,成为一种特殊的香味。

窖香:窖香即是富集微生物的窖泥所具备的特殊香气,老窖的香气也往往比新窖醇厚,严格来说每个窖池的窖香都不一样,我们所尝到的窖香是若干窖池窖香的综合体。

陈香:陈香是白酒香气的最高境界,是酒体经过长期存放后各成分融合反应后的特殊香气,陈香可使香气细腻,酒体丰满,也是浓香型大曲酒的最大特点,贮存期越长,陈香越浓。

粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响,采用粮食品种越多,从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多,而新粮又较陈粮中微量香气成分多。

为了防止生粮味、糠味等进入酒体,白酒生产采用蒸粮蒸糠的工艺,以排除这些杂味对酒体的影响。同时,在对粮食进行加热的过程中,由于非酶香气生成反应,会出现粮食的经受热加工处理后的香气,这是因为粮食中所含的氨基酸,例如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等受热分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物,这些都为白酒带来了丰富的微量成分,是白酒的香气的最初来源。

 

 

 

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