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深入为您分享下二锅头是怎么酿制的,为什么会被称为二锅头

时间:2019-10-16 15:36:16 作者:酒妹儿 分类:白酒文化 阅读:108 评论:0

二锅头是起源于元代,是较先采用以工艺命名的白酒,以高粱等原料,采用传统工艺蒸酒设备酿造而成,接近于清香型,近似于老白干的特色白酒。但二锅头酒口感纯正、无异味、浓度虽高却不烈、醇厚绵香,那是怎么酿制的呢,接下来小编跟大家来聊聊关于二锅头的知识。

二锅头是怎么酿制的

二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老名称,就是原材料经过二次烧制时的“锅头”酒,采用原材为高粱、小麦、玉米等,还有辅料玉米秸、玉米核、麦麸子、米糠,以麸曲和酵母为糖化发酵剂,使用传统的“老五曾瓦”工艺,经过原料清蒸、辅料清蒸,低温入池,适当发醇,火蒸馏,去头去尾取中间馏出的酒酿制。也就是说,蒸完一甑桶酒醅,需要在锅里更换三次冷水。通常将前锅冷水冷却接得的酒液称作酒头,酒头刺激性太大,酒尾杂味多,现在的白酒厂也讲究的“掐头去尾取中馏酒”都是二锅头发展过来的,二锅头的烧酒设备一般为蒸汽设备,有专用冷却桶。

蒸馏时用到的蒸馏器包括烧水的底锅、装酒醅的甑桶和将蒸发出来的酒气液化成酒液的天锅。随着酒气的液化,天锅中的水温逐渐上升,在使用冷却器之前,以古老的固体蒸馏酒法,以锅为冷却器,由于产生冷凝作用的天锅,容积有限,为确保天锅保持冷凝,所以需要换掉天锅内被蒸汽熏热的水,再加入冷水继续蒸馏。这样蒸馏出酒叫“锅头”,酒精含量较高,达到75度以上,无法喝,通常被提炼成食用酒精或做其它处理。所以把酒度降至25度左右,流出所谓的“酒稍子”只有10几度,不能喝。流至1、2度蒸馏结束,回底锅随下次蒸馏回收,5度以下提炼食用酒精,以此反复循环。按一定的比例经过粉碎后加水,蒸熟,再加入酵母,搅拌均匀后入窖发酵,一般要5天后酒醅出窖,这是一锅。

然后,烧酒的原料经过五到六次的发酵和上锅,在二次往天锅加入冷水后蒸馏的酒,所谓回龙酒,出酒后,要把蒸锅中的料取出,冷却、松散开,再加入少量的新原料和酵母,搅拌均匀后再入窖发酵,这才完成一个班次的工作,5天后再取出来,洒精含量就没头锅酒那样高了,酒的口感香醇、柔和、可饮用。这时蒸馏出来的酒才是真正的“二锅头”也就是“快曲”酒。酿制出的酒液清亮透明,酒质醇厚,入口甘润、爽洌,后劲绵长,回味悠长,因此备受广大消费者的认可。

我国的酿酒文化缤彩纷呈,从中可以看出所付出的匠心精神,反反复复提炼以达到完美的口感,同时这种精神也传承到现在,具有重要的历史文化保护价值,以上是关于二锅头怎么酿制的相关介绍,希望能帮助到大家。

 

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