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都说酱香酒是重阳下沙,酱香酒在下沙的时候有什么讲究?

时间:2019-10-25 12:03:59 作者:酒中仙 分类:白酒文化 阅读:87 评论:0

很多老酒酱香酒的人都在强调下沙这件事情,导致很多人都不明就里,觉得喝酒和下沙有什么关系,而且不知道酿酒程序的,更不知道下沙为何意,但通过了解都知道是用粮食开始生产,但是强调下沙的原因并不在此,而是在其他方面,那么酱香酒在下沙的时候有什么讲究呢?

酱香酒重阳下沙

一、泼水堆积

下沙时首先将粉碎后的高粱泼上原料量51%到52%的粮水(90℃以上的热水);然后加入5%到7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅。经测定,该酒醅的淀粉浓度是11%到14%,糖分达0.7%到2.6%,酸度3到3.5,酒度达到4.8%到7%(V/V)左右。泼水后堆积润料达10小时左右即可。

二、蒸生沙

蒸生沙(蒸粮) 先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料的方式,注意在一小时之内完成上甑任务,不能超过这个时间,圆汽后蒸料二到三小时,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不能蒸得太熟,太熟不好。出甑后再泼上量水(85℃的热水)。

三、摊凉、散冷

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),然后翻拌均匀。

四、堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4到5天,待品温上升到45℃到50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

五、入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30天到33天,发酵品温变化在35℃到48℃之间。

完成的下沙工艺能够提升酒水的品质,很多酒厂都希望能够一睹茅台的下沙工艺,从而补足自己产品在下沙方面的不足,下沙是一个非常重要的环节,时间和方式等都要好好把控才行,不然的话,酿造出来的酒水也没有很大的吸引力。

 

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