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白酒论-白酒品鉴之闻香需要的不仅是嗅觉还有技巧和记忆

时间:2019-11-19 9:04:30 作者:隰风 分类:白酒文化 阅读:77 评论:0

闻香,是白酒品鉴中一个很重要的环节,毕竟,白酒分类可就是主要按照香型来的。而白酒的独特之处也在于香气,目前已知的白酒所含的香气都是数十种,有的更是百余种,并且还有很多是目前的技术检测不出的。而如此丰富的香气只有靠人类敏锐的嗅觉去区分鉴别,因此,闻香对于品酒师而言是一个难点,也是一个技术分水岭。不过,闻香需要的不仅是嗅觉,还有一些技巧和比较好的记忆力,这是为何,请听笔者道来。白酒论-白酒品鉴之闻香需要的不仅是嗅觉还有技巧和记忆

诸君可能都知道品酒一般来说就是看、闻、品,闻香就是一个关键环节。通过闻香可以确定白酒的种类、品质甚至是年份,而很多白酒的香气都是错综复杂的,有的香气可以说是很淡的也就是我们说的幽雅。当然,去闻这些相对较淡的香气——辅香——自然需要非常灵敏的嗅觉,依靠嗅觉去捕捉它们。但事实上,很多人也有很灵敏的嗅觉,但是由于对香气的不了解或者说香气的记忆不够丰富而不能分辨,也就无法将香气细分一一闻出。这个时候,技巧和记忆就很重要了。

闻香的技巧——倾,所谓倾,即指倾斜杯子。一般来说,品酒都会选择容量稍大的酒杯,至少不会用那种只能装几毫升的小杯。在闻香之前一定会倾斜杯子并且旋转,让酒体充分和杯壁接触,而这个步骤是看挂杯的必须动作。这样一来,酒体和空气的接触面积就大大增加,通过挥发再经过杯口涌出,香气自然会比之前浓郁,也就容易闻到那些比较淡的香气了。

闻香需记忆——大量的香气记忆。说这个问题之前,我们要搞清楚何谓辨识。假设我们看到一头牦牛,但我们之前从未见过牦牛,也没有听说过牦牛的任何信息,那么我们如何知道这是牦牛而不是奶牛、或野牛?而我们有了关于牦牛的知识就不同了,我们能够根据脑海中储存的牦牛的信息去分析对比——这个过程即为辨识——然后能够得出结论。白酒品鉴也是这样,通过闻香将嗅觉器官反馈的香气信息和我们大脑中储存的香气信息进行对比分析,这样才能够闻出白酒中到底都有那些香气。所以说,在白酒品鉴中闻香需要的绝不仅仅是嗅觉,还要有技巧和丰富的香气记忆,而且笔者认为香气记忆是基础。

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